Eiizima proteolitico — Come si vede dall'annessa tabella, in 7 giorni 

 di autolisi a 30° C. nel succo di zucchetto, e molto più ancora nella poi- 



In 10 ce. 



SUCCO DI ZUCCHETTO 



Poltiglia di F. niveum 



Miscela dei due succhi 



prima j dopo 

 rantolisi 



variai, 

 o 



prima | dopo 

 l'autolisi 



variaz. 



°/o 



prima | dopo 

 rantolisi 



variaz. 



n 



Acidità totale ce. '/io 





















normale .... 



0 



0,3 





1,7 



1,7 





0,85 



0,85 





Zucchero totale mg. 



118,8 



103,4 



— 12,9 



39,8 



22,4 



- 43,7 



79,3 



54,7 



- 31,0 



Zucchero facilmente 



















idrolizzatole . » 



21,9 



12,6 



-42.4 



16,0 



7,5 



— 53,1 



18,9 



0 



— 100 



Zucchero riduttore » 



96,9 



90,8 



— 6,3 



23,8 



14,9 



- 37,3 



60,4 



54,8 



- 9,3 



Azoto totale . . » 



10,10 



10,10 





28,53 



28,53 





19,31 



19,31 





» proteico . » 



6,74 



4,88 



- 27,6 



23,86 



13,19 



— 44,7 



15,30 



17,55 



+14,7 



» non proteico » 



3,36 



5,22 



+ 55,3 



4,67 



15,34 



+228,4| 



4,01 



1,76 



—56,1 



tiglia del micelio di F . niveum, si svolse una vivace proteolisi, mentre nel 

 miscuglio delle due poltiglie non solo non si ebbe proteolisi, ma anzi creb- 

 bero le sostanze azotate precipitabili con idrato di rame. Fra le molte spie- 

 gazioni possibili, si potrebbe anzitutto pensare che uno dei due succhi (quello 

 del fungo?) contenesse ima prosinteasi, che venisse attivata da una cinasi 

 contenuta nell'altro succo. 



Per chiarire questo punto, fu ripetuta l'esperienza facendo agire la pol- 

 tiglia del micelio su succo di zucchetto riscaldato a 100° in bagnomaria 

 per 10', in modo da annullare i suoi enzimi : 



In 10 ce. 



Succo 

 di 



zucchetto 

 cotto 



Poltiglia di F. 



niveum, 



Miscela dei due 



succhi 



prima 1 dopo 

 l'autolisi 



variazioni 

 % 



prima | dopo 

 l'autolisi 



variazioni 



% 



Azoto totale . . . mg. 



12,35 



26,50 



26,50 





19,42 



19,42 





» proteico . . n 



8,42 



22,66 



12,26 



— 45,8 



15,54 



15,28 



— 1,67 



» non proteico » 



3,93 



3,84 



14,24 



+ 270,8 



3,88 



4,14 



+ 6,70 



In questo caso l'azione sintetica non superò l'azione proteolitica ; però 

 è manifesto che l'attività dtll'enzima proteolitico del fungo subiva un forte 

 impedimento dal succo, pur cotto, dello zucchetto. Si tratta dunque anche 

 di un altro fattore sfavorevole, e si può pensare all'acidità, che nel sugo 

 degli zucchetti era debole o nulla, per cui l'acidità della poltiglia mice- 

 liare era ridotta a metà nella miscela. Kipetei quindi ancora la prova por- 



