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tando con acido malico l'acidità del succo cotto di zucchetto ad egual 

 grado (1,5) della poltiglia del micelio: 





Succo 



POLTIGLIA DJ F. 



niveum 



Miscela dei due 



SUCCHI 



In 10 ce. 



di 



zucchetto 



prima 



dopo 



variazioni 



prima 



dopo 



variazioni 





cotto 



l'autolisi 



% 



l'autolisi 



% 



Azoto totale . . . mg. 



11,42 



28,73 



28,73 





20,08 



20,08 





n proteico . . " 



8,05 



23,40 



14,75 



— 36,9 



15,72 



13,20 



- 16,03 



n non proteico » 



3,37 



5,33 



13,98 



+ 162,2 



4 ; 36 



6,88 



+ 57,7 



Questa volta la proteasi del Fusarium potè sviluppare meglio la sua 

 attività, grazie al mantenimento dell'acidità, però non ancora come nella 

 poltiglia del solo micelio. Pur considerando che la proteasi era diluita a 

 metà nella miscela (a tali diluizioni già forti si può ritenere che l'attività 

 proteolitica diminuisca linearmente con la concentrazione), resta ancora una 

 azione ostacolante la proteolisi, quando si mettono a contatto i due succhi, 

 e ciò può essere dovuto ad un'azione reversiva, pallido ricordo dell'attività 

 costruttrice di albumine nel fungo a spese di componenti azotati dello zuc- 

 chetto, o ad una influenza antiproteolitica di qualche sostanza dello zucchetto. 



Resta ad ogni modo il fatto che: 



1°) tanto il F. niveum, quanto lo zucchetto quasi maturo contengono 

 una proteasi capace di scindere le proprie albumine in autolisi; 



2°) mescolando i due succhi la proteolisi è impedita, o mascherata 

 da un'azione sintetica, la quale appare dovuta 



a) in parte a cause eliminabili col riscaldamento del succo di zuc- 

 chetto (cinasi che attiva l'enzima sintetico del fungo? antiproteasi ? sostanza 

 volatile antiproteolitica ?) ; 



b) in parte a cause che persistono dopo il riscaldamento del succo 

 di zucchetto (diminuzione dell'acidità della poltiglia miceliare a contatto 

 del succo neutro dello zucchetto; sostanze antiproteolitiche (tannino od altri 

 composti aromatici?); prodotti di idrolisi che tendono a condensarsi). 



A questo proposito è opportuno ricordare che Cook, Thompson, Bassett 

 e Taubenhaus ( Science, XXXIII, 1911, pag. 624) hanno stabilito che uno 

 dei mezzi di difesa dei frutti non ancora maturi contro 1' invasione dei funghi 

 è la trasformazione ossidasica di sostanze tanniche in polifenoli nocivi per 

 il fungo. Ora, il micelio di F. niveum contiene un'energica ossidasi. 



Enzimi respiratorii. Gli enzimi respiratorii prevalgono nel F. niveum ; 

 gli zuccheri furono distrutti in maggior proporzione nella poltiglia del suo 

 micelio che nella miscela dei due succhi; l'acidità per altro rimase inva- 

 riata, forse perchè anche l'acido fu distrutto. Anche nel succo di zucchetto 

 una piccola parte di zucchero scomparve durante l'autolisi, ma qui l'acidità 

 aumentò leggermente. 



