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cucina (cloruro di sodio) e trattai l'olio appena uscito dal torchio con solu- 

 zione satura di cloruro di sodio, agitando in modo da portare bene i due 

 liquidi a contatto e dopo qualche tempo sottoposi la miscela a centrifuga- 

 zione, con una scrematrice Corona, modello piccolossimo. Ebbi immediata- 

 mente separato olio limpidissimo ed anche meno colorito di quello che non 

 siano normalmente gli olii di questa regione, destando così la meraviglia del 

 sig. Giulio Broggi, che funzionava da mio assistente, e del personale presente 

 alla esperienza, tutti appartenenti e regioni oleifere ed avezzi ad aspettare 

 dei mesi prima di poter usare olio nuovo. 



Le conoscenze della chimica e della zimologia moderne spiegano facil- 

 mente l'importanza di una immediata defecazione dell'olio di olivo uscente 

 dai torchi. 



Mi riservo di tornare sull'argomento e studiare quale sia la concentra- 

 zione più opportuna della soluzione salina, quale la temperatura più conve- 

 niente ecc. ecc. 



D'altra parte, avendo ripetutamente avuto occasione di analizzare olii 

 genuini d'olivo, ho potuto constatare che talora l'acidità libera assume pro- 

 porzioni assai rilevanti e che quasi sempre negli olii umbri sorpassa i limiti 

 normalmente trovati nei buoni olii d'olivo. Questi agricoltori dicono che i 

 loro olii sono grassi e la colpa è un poco loro, molto dei mugnai, in parte 

 delle condizioni di raccolta e di conservazione delle olive, le esperienze 

 che seguono, io spero saranno dimostrazione convincente delle mie afferma- 

 zioni, mentre potranno consigliare pratiche destinate ad evitare i danni la- 

 mentati. 



È indubbio che la scissione dei gliceridi costituisce la prima fase dello 

 irrancidimento dei grassi ; ora, il prolungato contatto di enzimi Impolitici, in 

 medio ricco d'acqua, a temperatura relativamente elevata, costituisce la sola 

 causa dello inacidimento degli olii - ma bisogna tenere presente che le sul- 

 lodate condizioni principiano a verificarsi al momento della completa matu- 

 rala delle olive e continuano e si esaltano durante la raccolta — il trasporto 

 delle olive dal campo al magazzino, la loro conservazione, la loro molitura 

 Sopra tutte queste diverse fasi è necessario si porti l'attenzione dei produttori 

 di olio se si vuole, almeno in parie, menomare il danno di avere olii ricchi 

 di acidi. 



L'acidità degli olii è tanto maggiore quanto più è grande il tempo in- 

 terposto fra la raccolta delle olive ed il momento della loro lavorartene per 

 ottenerne l'olio; e tanto più è prolungato il periodo di contatto dell'olio con 

 la pasta, tanto maggiore è la temperatura raggiunta nella molitura e nello 

 impastamento della massa da sottoporsi a pressione, — tanto più lungo è 

 il tempo in cui l'olio resta insieme ai materiali coi quali è accompagnato 

 al momento della sua preparazione. 



