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La lipolisi dei gliceridi costituenti l'olio d'olivo è di gran lunga più 

 attiva nella polpa che non nel seme racchiuso nel nocciuolo, certo per la 

 presenza di maggiore quantità d'acqua; nei semi liberati dallo spermoderna 

 e schiacciati in pasta essa procede poi rapidamente. 



I pochi dati sovrapposti e le considerazioni fatte bastano a porre in 

 rilievo la necessità di provvedere a migliorare i mezzi di preparazione del- 

 loiio e quelli di conservazione delle olive. 



Per questo ultimo argomento espongo il risultato di una mia modesta 

 esperienza che potrà, credo, portare a qualche utile risultato. Durante l'ultima 

 raccolta di olive e precisamente il 17 novembre p. p. ho prelevato una certa 

 quantità di frutti sani e maturi ponendone una parte in una ghiacciaia, del- 

 Ultra i porzione rimasta ho preparato olio con piccola quantità il giorno 18 

 di detto mese e ne ho determinato l'acidità ottenendo mmg. 1 02 di KOH 

 per grammo, poi su altra porzione conservata in ambiente non riscaldato 

 ho nuovamente preparato olio il 15 dicembre, che ha presentato un numerò 

 di acidità pari a 9,2; altra preparazione di olio ho fatto il 15 gennaio con 

 numero di acidità pari a 21,32. Finalmente il 10 febbraio ho determinato 

 l acidita nell olio preparato da una quarta porzione ottenendo 32,05 come 

 numero di acidità, le olive furono tenute in luogo sano ed areato. 



Negli stessi giorni ho sempre prelevato campioni delle olive conservate 

 in ghiacciaia ed ho constatato ognora che l'olio da esse preparato forniva 

 numeri di acidità oscillanti fra 1 e 1,5. Sicché il freddo arresta l'attività 

 degli enzimi Impolitici contenuti nel frutto delle olive, intorno alla portata 

 economica della cosa non posso ora giudicare. 



Olive essicate rapidamente, appena raccolte e conservate per tre mesi 

 e mezzo m luogo asciutto, hanno fornito olio ottimo per profumo, per sapore 

 che ha dato un numero di acidità di 1.32 il che comprova che in assenza 

 d acqua la lipolisi non si verifica. In una prossima Nota riferirò sul rapporto 

 per cui sono rappresentati i diversi acidi che costituiscono l'acidità libera 

 degli ohi d olivo. 



Embriologia. — Di alcune particolarità embriologiche in 

 Pomsettia pulcherrima R. Gr. Nota della sig. na Gr. Donati 

 presentata dal Socio R. Pirotta. 



Questa Nota sarà pubblicata nel prossimo fascicolo. 



