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Bacteriologia. — Sulla flora bactenca del formaggio di 

 Grana Nota preventiva del prof. C. Gorini, presentata dal Socio 

 G. Briosi. 



Dopo che Cohn e Duclaux ebbero dimostrato 1" intervento microbico nella 

 maturazione dei formaggi, i bacteriologi impresero a studiare a quali specie 

 di germi dovesse attribuirsi la maturazione delle diverse qualità di for- 

 maggio. 



Per quel che riguarda i caci a pasta cotta, le più laboriose ricerche 

 in questo indirizzo furono eseguite sul cacio Emmenthal. In seguito a queste 

 indagini furono avanzate diverse opinioni, che si possono raggruppare sotto 

 tre teorie: 



1. La teoria dell' Adametz, di Vienna, secondo il quale gli agenti 

 maturatovi sarebbero i bacilli cosidetti Tyrothrix di Duclaux, che sono ca- 

 paci di peptonizzare, ossia di solubilizzare la caseina, dopo averla coagulata 

 mediante un fermento presamico. 



2. La teoria del Freudenreich, di Berna, secondo il quale gli agenti 

 maturatoli sarebbero i cosidetti bacteri o fermenti lattici, che coagulano il 

 latte per acidificazione senza peptonificarlo. 



3. La teoria del Weigmann, di Kiel, secondo il quale gli agenti ma- 

 turatoli apparterrebbero a parecchie specie bacteriche, fra cui anche bacteri 

 anaerobi e fermenti butirrici. 



lo non starò qui ad esporre i prò e i contra delle diverse teorie ; dirò 

 solamente che, a mio parere, se la terza teoria pecca forse di eccessiva lar- 

 ghezza e indeterminatezza, le prime due peccano certamente di esclusivismo. 



E infatti l'appunto principale che si muove alla teoria del Freudenreich 

 è che i fermenti lattici da lui indicati non sono capaci da soli di attaccare 

 la caseina, in guisa da dare tutti i prodotti solubili che caratterizzano la 

 maturanza del cacio. E l'appunto principale che si muove alla teoria del- 

 l'Adametz è che le Tyrothrix da lui indicate sono atte a svilupparsi sola- 

 mente in ambiente neutro od alcalino, ma non nell'ambiente acido che si 

 incontra ordinariamente nei formaggi, in ispecie nei primi tempi della loro 

 maturazione. 



Mentre fervevano le dispute fra le varie opinioni, io feci conoscere l'esi- 

 stenza di bacteri, che denominai acido-presami geni perchè coagulano il latte 

 per produzione simultanea di acidità e di enzima presamico, i quali sono 



(') Lavoro eseguito nel Laboratorio di Bacteriologia della E. Scuola superiore di 

 Agricoltura di Milano. Nota pervenuta. all'Accademia il 7 settembre 1905. 



