— 397 — 



in grado di peptoniflcare la caseina anche in ambiente acido ('). Essi rappresen- 

 terebbero ima specie di tratto d'unione fra i fermenti lattici propriamente 

 detti e le Tyrothrix di Duclaux, che possiamo chiamare fermenti caseinici. 

 I fermenti acido-presamigeni, riunendo in sè le proprietà, dirò così, antago- 

 niste dei fermenti lattici e dei fermenti caseinici puri, si presentano adunque 

 particolarmente idonei a vivere ed a funzionare nei formaggi in maturazione. 



Fondandomi pertanto sopra queste considerazioni, io espressi fin d'al- 

 lora l' ipotesi che anche questa classe di bacteri potesse partecipare al pro- 

 cesso di maturazione dei formaggi. In questa supposizione andai sempre più 

 rafforzandomi, man mano che accertavo la presenza di bacteri acido-presa- 

 migeni-peptonificanti sia nel latte di mercato ( 2 ), sia nei dotti galattoferi delle 

 vaccine ( 3 ), sia nei formaggi in maturazione ( 4 ). 



Oggi poi, in seguito agli studi di oltre un triennio sulla fabbricazione del 

 formaggio di Grana, compiuti dapprima in diversi caseifici privati appartenenti 

 a diverse regioni lombarde, indi nel Caseificio sperimentale di Trenno ( 5 ), ho 

 potuto acquistare e sono in grado di fornire la prova convincente della giu- 

 stezza delle mie vedute. 



Numerose ricerche bacteriologiche eseguite e sul latte prima di andare in 

 caldaia, e sul latte e sulla cagliata durante la lavorazione in caldaia, e sul 

 formaggio stesso nei diversi periodi di maturazione, mi autorizzano a di- 

 chiarare : 



1. che in conformità a quanto già ebbi a dimostrare mediante l'esame 

 microscopico diretto del formaggio Grana ( 6 ), i bacteri sono irregolarmente 

 distribuiti nella massa del formaggio ; per cui, se si sottopongono a cultura 

 diversi punti di una medesima forma di cacio, si incontrano delle differenze 

 talora anche notevoli nelle specie bacteriche rappresentate ; 



2. che però le specie più diffuse e più numerose appartengono ai due 

 gruppi di bacteri del latte che, secondo la classificazione da me proposta in 



(') Atti dei Laboratori scientifici della Direzione di sanità, Kouia, 1892. — Rivista 

 d'igiene e sanità pubblica, 1893, IV, p. 549. — Giornale della R. Società italiana d'I- 

 giene, 1894, XVI, n. 4. — Bollettino ufficiale del Ministero di Agricoltura, 1897. 



( 2 ) Giornale della R. Società italiana d'Igiene, loc. cit. 



( 3 ) Rendiconti del R. Ist. Lomb. di Se. e leti, 1901, XXXIV, serie 2 a . 



( 4 ) Ibidem, 1904, XXXVII, serie 2 a . 



( 5 ) È questo un caseificio che ho potuto sistemare nei pressi di Milano, mercè l'ap- 

 poggio morale e materiale di un'Associazione di agricoltori presieduta dal benemerito se- 

 natore Giulio Vigoni, della Direzione della Scuola Sup. d'Agricoltura di Milano e del Mi- 

 nistero d'Agricoltura. In questo caseificio si istituirono dal 1903 delle prove di fabbricazione 

 del formaggio di Grana, allo scopo di studiare e dimostrare i vantaggi pratici che l'in- 

 dustria casearia può derivare dall'applicazione di norme razionali fondate sulla bacte- 

 riologia e sull'igiene. (V. i rendiconti relativi nel Bollettino Ufficiale del Ministero d'Agri- 

 coltura. 1904 e 1905). 



(") Rendiconti del R. Ist. Lomb. di Se. e leti, 1904, XXXVII, serie 2 a . 



