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Più tardi feci conoscere che di fermenti lattico proteolitici se ne danno 

 due tipi : uno che rivela e un altro che non rivela il suo potere proteolitico 

 anche nelle culture in gelatina 



Oggi reco un nuovo contributo alla questione richiamando l'attenzioue 

 sopra un tipo di fermento lattico, che ho isolato dal formaggio di Grana e 

 che ha la proprietà di rendere filante il latte. 



La capacità di conferire al latte una consistenza vischiosa, mucilaginosa, 

 tilamentosa è stata osservata da vari autori (^) presso i fermenti lattici, ma 

 non mai come loro proprietà costante ed essenziale. Infatti essa è stata con- 

 siderata ora come un fenomeno di degenerazione e attenuazione dei fermenti 

 stessi; ora come un fenomeno che si manifesta solamente nelle culture in 

 latte crudo e non in quelle in latte sterilizzato; ora come un fenomeno oc- 

 casionale destinato a scomparire nelle culture successive ; ora come un feno- 

 meno legato alla simbiosi dei fermenti lattici con altri microbi (blastomi- 

 ceti). Niente di tutto ciò invece io ho avvertito nel batterio in parola; sono 

 dieci anni che lo tengo nella mia collezione mediante trapianti settimanali 

 e quindicinali, e posso asserire che il potere filante si è mantenuto sempre, 

 dal giorno della sua estrazione dal formaggio a tutto dì, anche in coltura 

 ipura e in latte sterilissato (in autoclave a 120" C. per 20 minuti) e senza 

 presentare nessuno indizio di degenerazione morfologica nè di attenuazione 

 fisiologica. Di piti, nel potere filante di questo batterio ho riscontrato un 

 altro carattere particolare importante, ed è : che la filamentosità del latte 

 dura solamente fino ai primordi della coagulazione, e va scemando e scom- 

 parendo col progredire di questa e della contemporanea acidificazione del 

 latte. In altri termini : in questo batterio la proprietà filante, pure essendo 

 costante, non è permanente ma transitoria ; si manifesta cioè soltanto nei 

 primi periodi del suo sviluppo. Non m' indugio qui a discutere se e fin dove 

 il mancato accertamento da parte di altri Autori di questa transitorietà 

 della filamentosità del latte in una medesima cultura possa spiegare quel- 

 r incostanza o quella scomparsa, l' una e l'altra farse apparenti, che sono 

 state notate nella capacità filante dei fermenti lattici da loro studiati. 



Ecco ora i principali caratteri morfologici e fisiologici del batterio in 

 discorso. 



Le sue condizioni ottimali di sviluppo si trovano nelle culture in latte 

 a 42-45° G. ; al di sotto di 30° C. si sviluppa lentamente. Bacilli a estremità 

 arrotondate, della larghezza media di micromillimetri 0.8 e della lunghezza 

 media di micromillimetri 7-9, spesso diplobacilli ; talora luughi filamenti. 



(') Rend. R. Acc. Lincei, XIX, 2° sera. 1910, pag. 150. 



(^) Leichmann, Landw, Versuchst., XLIII, pag. 375; Weigmann, Centralbl. f. Bakt. 

 2» Abt, Bd. V, pag. 825; Hohl und Steinegger, Landw. lahrb. d. Schweiz, 1908; Burri, 

 Centralbl. f. Bakt. 2^ Abt., Bd. XII, 1904, pagg. 192 e 371; Landw. lalirb. d. Schweiz, 

 anno 1^09. 



