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cultura. Ond'è che io mi trovai indotto ad assegnare invece a detti cocchi 

 il nome più adatto di Micrococcm casei acidoproteolyticus. 



Da tutte queste premesse concludo che per la classificazione dei fer- 

 menti lattici sia consigliabile di attenersi piuttosto alle proprietà fisiochi- 

 miche che alle morfologiche, e di basarsi sul loro comportamento in latte 

 studiato colla massima accuratezza e sul maggior numero possibile di cul- 

 ture in trapianti successivi periodici. 



Ed ora senza nessun intendimento di proporre delle classificazioni nè di 

 creare nuovi nomi, credo opportuno di esporre i criteri secondo i quali io 

 tengo ripartiti i fermenti lattici della mia collezione, per regolarmi nei 

 trapianti che vado facendo periodicamente da oltre 12 anni in latte steri- 

 lizzato (in autoclave a 120° C. per 20 minuti). 



1. Un primo criterio sta nel potere gasificante, separando nettamente 

 i fermenti lattici specifici da quei fermenti lattici gasogeni che entrano 

 piuttosto nei gruppi del Bacterium Coli e del Bacterium lactis aerogenes. 



2. Un secondo criterio sta nel potere caseolitico, distinguendo i fermenti 

 che nelle culture non ridisciolgono il coagulo latteo, da quelli che lo ridi- 

 sciolgono, sempre s' intende mantenendo reazione acida. In questa distinzione 

 però procedo molto cautamente, imperocché vi sono fermenti lattici che mo- 

 strano subito fin dall' inizio delle culture il loro potere caseolitico, altri in- 

 vece che lo rivelano solamente in progresso di tempo. Talora il ritardo di- 

 pende dalla temperatura a cui è stata fatta la cultura. In generale, come 

 già dimostrai anni addietro ('), la temperatura elevata è più favorevole al- 

 l'attacco del lattosio che a quello della caseina, onde nelle culture tenute 

 a simili temperature la dissoluzione del coagulo tarda a manifestarsi; al- 

 l'incontro nelle culture tenute al di sotto di 30° C. la cascolisi si compie 

 contemporaneamente alla saccarolisi. Notevole è l'aspetto offerto talvolta dal 

 coagulo in queste condizioni. Bisogna sapore che il coagulo in via di pepto- 

 nificazione assume colore giallognolo mentre il coagulo inattaccato ha colore 

 biancastro; orbene, si dànno delle culture di questi fermenti lattici proteo- 

 litici che presentano un coagulo bicolore, cioè giallognolo nella zona supe- 

 riore, biancastro nella zona inferiore, alla quale la digestione si estende so- 

 lamente in seguito ; nelle culture di altri fermenti invece la peptonitìcazione 

 avviene di botto in tutto il coagulo con separazione di siero per lo più laterale ; 

 in altri termini, nei primi la peptonificazione si mostra più strettamente legata 

 all'accesso dell'aria che nei secondi. Ma vi sono però dei fermenti lattici i 

 quali, a qualunque temperatura siano messi a coagulare, non accennano a 

 ridisciogliere il coagulo se non tardivamente ; e questa dissoluzione avviene 



(') Gorini, Ballettino Ufficiale del Ministero di Agricoltura, 1897 e Annales de Mi- 

 crograpliie, 1897, IX, pag. 433. 



