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preferibilmente a temperatura bassa. Così per esempio vi sono dei fermenti 

 lattici proteolitici, i quali a 35° C. dànno un coagulo sodo, che se rimane 

 a quella temperatura si conserva compatto e a poco a poco essica per eva- 

 porazione, comportandosi come i coaguli dati dai fermenti lattici non proteo- 

 litici ; ma se invece il coagulo viene portato per tempo alla temperatura 

 ambiente, va lentamente sgretolandosi e disciogliendosi gradatamente in siero 

 giallo citrino. Curiosa è la formazione di caverne, di anfrattuosita, di fim- 

 brie, di lacinie che compaiono in seno ai coaguli di questi fermenti lattici 

 che chiamerò tardivamente proteolitici in confronto agli altri precocemente 

 proteolitici. 



3. Un terzo criterio di differenziazione dei fermenti lattici lo traggo 

 dalla temperatura optimum di incubazione; a questo riguardo ho trovato di 

 poter stabilire tre gruppi di fermenti, a seconda che prediligono temperature 

 attorno ai 25° C, ai 37" C. e ai 45° C. Ve ne sono poi alcuni che sono atti 

 a svilupparsi a tutte le temperature, dall'ambiente fino ai 45° C, altri in- 

 vece che sono legati ad una scala termometrica piuttosto ristretta, ad es. 

 fra 25 e 37° C, oppure fra 30 e 45° C, persino soltanto fra 30 e 37" C; 

 ricordo infine i fermenti lattici termofili come il Bacillus lacti$ termophilus 

 da me descritto nel 1894 (') che ha una temperatura di sviluppo fra 37° 

 e 65° C, e i fermenti lattici psicrofili che prosperano anche a temperature infe- 

 riori ai 10° C, come i cocchi acidopresamigeni del formaggio da me descritti (^). 



4. Un quarto criterio lo derivo dalla rapidità di coagulazione, facendo 

 astrazione, ben s' intende, dalle variazioni di vigoria vegetativa che sono ine- 

 renti all'età delle culture da cui si fanno i trapianti. Qui trovo comodo per 

 i miei trapianti di fare tre gruppi di fermenti lattici ; quelli che coagulano 

 in giornata, cioè nello spazio di dieci o dodici ore, quelli che coagulano da 

 un giorno all'altro, cioè nello spazio di 24 ore, e quelli che impiegano pili 

 giorni a coagulare, ritardando persino 15-20 giorni. E questa lentezza di 

 coagulazione non accenna a scemare stabilmente per quanto avvicinati siano 

 gli innesti successivi. 



5. Un quinto elemento di cui tengo calcolo nel raggruppamento dei fer- 

 menti lattici della mia collezione è la durata della loro vitalità; la quale 

 mi serve di norma per la frequenza dei trapianti. Mentre alcuni si possono 

 trapiantare a distanza di mesi, altri resistono malamente al di là di un 

 mese, altri infine esigono di essere rinfrescati ogni settimana o al massimo 

 ogni quindici giorni, purché si abbia cura però di aumentare in tal caso la 

 quantità di semente. Infatti, mentre nella generalità dei casi, per i trapianti 

 da. provetta a provetta (contenenti circa 10 ce. di latte) mi valgo, come di 

 consueto, di un'ansa di semente ; per alcuni fermenti ho riconosciuto la ne- 



(') Gorini, Giornale della E. Società Italiana d'Igiene, XVI, 1894. 

 ("j Gorini, Eend. E. Acc. Lincei, XX, 2° sem., 1911. 



Rendiconti. 1912, Voi. XXI, 2»Sem. 



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