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cessità di adoperarne almeno tre anse; imperocché quando usavo anche per 

 questi una sola ansa, mi accadeva che una parte dei trapianti non riusciva 

 a coagulare, ancorché facessi trapianti molto avvicinati. Ciò sta a dinotare 

 una ben scarsa vitalità di questi fermenti almeno nelle culture artificiali in 

 latte sterilizzato ; onde si spiega come molti di essi finiscano coll'andar per- 

 duti nelle collezioni e possano passare anche inosservati. 



6. Qui tornano in acconcio alcune osservazioni relative al potere acidi- 

 ficante dei fermenti lattici. A tutta prima parrebbe presumibile che detto 

 potere sia proporzionale alla loro rapidità di coagulazione sul latte. Ma in 

 realtà non è sempre così. Certamente quel gruppo sunnominato di batteri 

 che coagulano il latte in giornata, cioè nello spazio di 10-12 ore, posseggono 

 un alto potenziale acidificatore, il quale può spingersi fino oltre 50 gradi 

 Soxhlet (cioè 50 ce di soluzione quartinormale di soda per 50 ce di cultura 

 in latte) ; ma fra i batteri che coagulano solamente in capo a parecchi giorni 

 di incubazione ve ne ha che producono un grado di acidità più elevato di 

 altri fermenti i quali coagulano bensì in tempo più breve, cioè in 24-48 ore, 

 ma con acidificazione piuttosto debole ; sono questi ultimi i fermenti lattici 

 che segregano anche un enzima presamico, per cui la coagulazione del latte 

 avviene per l'azione associata dell'enzima coll'acidità, ancora prima che 

 questa abbia raggiunto un grado sufiìciente per determinare la precipitazione 

 della caseina. 



7. L'argomento dell' enzima presamico mi induce ad esporre un altro 

 ordine di osservazioni. 



Come già ebbi a dire in precedenti lavori, la guida che mi ha condotto 

 a scoprire la formazione di enzima presamico presso alcuni batteri acidifi- 

 canti del latte, fu la constatazione della loro facoltà caseolitica ; ciò in base 

 alla cognizione che la digestione della caseina è generalmente preceduta da 

 una trasformazione della stessa operata da un enzima presamico. Laonde, 

 ogniqualvolta ho incontrato un fermento lattico proteolitico mi sono curato di 

 verificare se fosse anche presamigeno. Debbo dire che tale accertamento mi 

 riusci facile nella maggior parte dei casi ; in alcuni casi però mi è fallito per 

 qualche tempo e mi fu possibile assodarlo solamente in seguito a ripetute 

 prove, variando l'età della cultura e la temperatura di incubazione. 



A dilucidazione di ciò, ricorderò che il metodo da me adottato per la 

 ricerca dell'enzima presamico consiste nel filtrare la cultura attraverso can- 

 dela Chamberland e nell' aggiungere porzioni di filtrato, variabili da Va a 

 2 ce, a provette di 10 ce. di latte sterilizzato che vien posto a 35°-37 C. uni- 

 tamente ad altre provette del medesimo latte per controllo. Io mi attengo a 

 questo metodo perchè lo giudico il più sicuramente al riparo dagli errori 

 che possono verificarsi quando si facciano i saggi con culture non filtrate o 

 su latte non sterilizzato. Kiconosco peraltro che il mio metodo non è il più 

 sensibile, cioè non è il più adatto a rivelare la presenza di deboli quantità 



