- 795 — 



di enzima; imperocché in primo luogo una parte dell'enzima può, com'è 

 noto, rimanere trattenuto nella parete della candela filtrante; in secondo 

 luogo il latte sterilizzato a temperatura elevata perde assai, come pure si 

 sa, della sua attitudine a coagulare per opera del presame. Aggiungasi che 

 esperimentando sul filtrato noi eliminiamo dalla reazione i corpi batterici e 

 conseguentemente la parte endocellulare dell'enzima (endoenzima). A questo 

 riguardo merita di essere segnalato il caso occorsomi di fermenti lattici che, 

 mentre si dimostravano attivamente proteolitici, non mi hanno rivelato la 

 proprietà presamigena se non quando dopo replicati tentativi mi indussi ad 

 assaggiarne culture molto invecchiate, nelle quali verosimilmente era avve- 

 nuto un disfacimento cellulare con passaggio degli endoenzimi nel liquido di 

 peptonificazione. 



Pertanto, sebbene riterrei arrischiato ammettere in linea assoluta l'as- 

 sociazione costante delle attività presamigene colle attività caseolitiche dei 

 fermenti lattici, credo bene però di asserire che io finora 1' ho sempre osser- 

 vata e che le poche volte in cui mi è sorto qualche dubbio, mi è riuscito di 

 dissiparlo insistendo opportunamente nelle ricerche. 



Del resto, ripeto, l'argomento merita di essere studiato caso per caso, 

 anclie come contributo alla vexata quaestio della unicità o duplicità degli 

 enzimi coagulante e proteolitico, contributo che io ho già intrapreso a recare 

 in un lavoro precedente ('). 



8. A questo tema si riannoda l'altro non meno importante della qualità 

 dei prodotti di cascolisi. 



Sottoponendo il siero ottenuto per filtrazione delle culture di fermenti 

 lattici proteolitici alla ricerca dei diversi derivati azotati, mediante i suc- 

 cessivi trattamenti con acido acetico, tannico, fosfovolframico, e con barite, 

 è facile accertare che la demolizione della caseina non si arresta ai peptoni 

 e alle albumosi, ma scende anche più in basso fino agli amino-acidi e al- 

 l'ammoniaca. Debbo dire però di aver osservato che il processo di degra- 

 dazione della caseina varia a seconda della temperatura a cui i fermenti 

 sono tenuti, e segnatamente a seconda del grado di acidificazione rag- 

 giunto. Questa differenza è rilevabile anche semplicemente dall' aspetto e 

 dal sapore del siero di solubilizzazione. Lo stesso batterio quando è coltivato 

 a temperature basse, con conseguente inacidimento debole e lento, espelle 

 un siero torbidiccio, gialliccio, e amarognolo, mentre se è coltivato a tem- 

 perature elevate, con conseguente inacidimento più rapido e intenso, esprime 

 un siero limpido, pressoché incoloro o appena leggermente citrino e di sapore 

 acidulo punto disgustoso. Degna di nota in quest' ordine d' idee è anche la 

 dimostrazione da me data di un fermento lattico filante la cui cultura in 

 latte perde la vischiosità coU'aumentare dell' inacidimento (^). 



(') Gorini, Bend. R. Ist Lomb. Se. e Lett., XLI, 1908, pag. 117. 

 (=) Gorini, Eend. R. Acc. Lincei, XXI, 1912, 2° sem. 



