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LE NATURALISTE 



et son extension favorisée par les circonstances que 

 nous avons analysées est dêvenue telle, dans l'espace 

 d'une trentaine d'années, qu'on peut, sans exagération, 

 la qualifier d'envahissement. Reste à savoir si elle se 

 maintiendra chez nous. 



E. Gadeceau. 



LES MIC ROBES DU PAIN 



Le pain renferme-t-il des microbes, et, après les diffé- 

 rentes opérations de la panification quellepeutêtrel'action 

 de ces microbes sur l'économie ? Tel est le problème que 

 M. J. Roussel a posé au premier Congrès international 

 d'Hygiène alimentaire de l'homme et que je vais essayer 

 d'analyser. 



Si la mécanique a pénétré dans toutes les branches de 

 l'industrie, on peut dire que l'une d'elles n'a presque pas 

 ■été touchée, c'est l'industrie de la boulangerie. En effet, 

 c'est toujours par les procédés manuels que le pain est 

 fabriqué, et, malgré toutes les précautions sanitaires 

 employées dans les boulangeries modernes, le contact 

 de la pâte avec les mains de l'ouvrier donne lieu à l'in- 

 troduction, dans la masse, des différents microbes qui 

 infestent notre peau. Les ouvriers employés à la manu- 

 tention du pain peuvent être atteints de maladies micro- 

 biennes transmissibles, par ce milieu, notamment de la 

 tuberculose qui fait malheureusement trop de ravages 

 parmi les ouvriers boulangers. Mais l'on pourrait penser 

 que, par suite de la chaleur élevée auquel le pain est 

 soumis à la cuisson, ces germes pathogènes seraient 

 détruits. 



Quelle est la chaleur de la cuisson du pain. De nom- 

 breux travaux ont été faits à ce sujet, notamment par 

 M. Balland, pharmacien principal de l'armée. Ces expé- 

 riences ont été reprises par M. Roussel et, 'au lieu d'em- 

 ployer des thermomètres à maxima introduits dans le 

 pain et qui sont sujets à des secousses dans les opérations 

 d'enfournement et de défournement du pain, il a préféré 

 se servir de témoins chimiques d'une composition parti- 

 culière, analogues aux témoins d'argile servant à con- 

 naître la température des fours à porcelaine. Ces 

 témoins avaient des points de fusion variant entre 90 et 

 180 degrés. Ces témoins sont introduits dans des pains, 

 dits boulots, sur lesquels ont porté les expériences. On 

 met dix à douze témoins dans le pain au centre et répar- 

 tis dans la partie de la pâte qui deviendra la croûte, puis 

 on en met quelques-uns à la surface du pain. Après 40 à 

 45 minutes de cuisson, les pains sont emportés au labo- 

 ratoire -pour l'examen des témoins. D'après les expé- 

 riences, la température supportée par la mie a été de 

 101° 5 à 103°, par la croûte de 125° à 140°, la tempéra- 

 ture extérieure du pain a été de 153° 5 à 157°. 



A cette température, les microbes sont-ils détruits et 

 le pain constitue-t-il un milieu stérilisé ? Les microbes 

 pathogènes sont détruits, car ils ne résistent pas à une 

 température de 70° à 72", mai» leurs germes sont 

 détruits seulement dans la croûte, car il faut pour leur 

 destruction une température supérieure à 115°. 



Pour être certain de l'influence de la température du 

 pain sur les microbes pathogènes, M. Roussel s'est 

 divré à l'expérience suivante. 11 a enfermé au centre d'un 

 patin de pain boulot une culture de bacille de la tuber- 

 culose, et il a soumis ce pain à la cuisson ordinaire. 

 Puis, après défournement et en s'entourant de toutes les 



mesures antiseptiques de rigueur, il a ensemencé, avec la 

 mie de ces pains, des milieux de culture glycérinés. Au 

 bout de trois semaines, ces milieux de culture devinrent 

 troubles, on en injecta une certaine quantité à des 

 cobayes soumis à ces expériences. Ces cobayes furent 

 observés très attivement; pesés tous les dix jours, ils 

 accusent une diminution de poids progressive. Un de 

 ces animaux, qui pesait au commencement des expé- 

 riences 685 grammes, au moment de sa mort, au bout de 

 six semaines, ne pesait plus que 470 grammes. A l'autop- 

 sie, on a trouvé que différents organes tels que le foie, 

 l'estomac, étaient couverts de granulations milliaires. 



Ces granulations, examinées au microscope, se sont 

 montrées formées de pus et de bâtonnets analogues au 

 bacille tuberculeux de Koch. 



La température de la cuisson du pain n'avait donc pas 

 atténué la virulence de la culture mise en contact avec 

 la pâte, puisqu'elle avait pu reproduire la tuberculose. 



Quant aux microbes morts d'après les expériences de 

 Prudden et Hodenpyl, de Strauss et Gamaléia, ils con- 

 servent presque toutes les propriétés caractéristiques 

 des microbes vivants. La seule différence est qu'ils ne se 

 généralisent pas dans l'organisme, mais se localisent 

 aux endroits où ils ont été apportés par la circulation. Il 

 se forme en ces points de véritables tubercules qui, par 

 l'examen microscopique et la coloration, montrent des 

 bacilles colorables, analogues à ceux de la tuberculose. 



Nous pouvons conclure avec M. Roussel de ces obser- 

 vations : 1° que le pain peut être dans les manipulations 

 qu'il subit infecté par différents microbes pathogènes, 

 notamment par celui de la tuberculose ; 2° que la tempé- 

 rature de cuisson du pain, notamment de la mie ne suffit 

 pas à détruire les germes des microbes introduits dans la 

 pâte ; 3° le bacille tuberculeux, le seul sur lequel on ait 

 expérimenté, conserve sa virulence après avoir subi la 

 température de cuisson du pain. 



Pour obvier à ces inconvénients, il suffirait de substi- 

 tuer aux procédés manuels de fabrication du pain des 

 procédés mécaniques. 



Il faut cependant le dire, toutes ces considérations 

 sur les microbes du pain ne sont que des vues théo- 

 riques, dont il faut sans doute tenir compte, mais jus- 

 qu'ici on n'a pu imputer au pain aucune contamination 

 microbienne. E. Massât. 



CHRONIQUE & NOUVEDDEj^ 



Les maladies des vers à soie : la muscardine. — Les épaves 

 ornithologiques et les migrations lointaines des oiseaux. 



Les vers à soie sont, on le sait, atteints de trois mala- 

 dies principales, la pébrine, la flacherie et la muscardine, 

 sur lesquelles, malgré les beaux travaux de Pasteur-, nos 

 renseignements sont encore imparfaits. Dans un rapport 

 fait sur cette question, M. Conte vient de mettre celle-ci 

 au point. Voici, à titre d'exemple, ce qu'il dit de la mus- 

 cardine. 



La muscardine est une maladie des vers à soie carac- 

 térisée par le développement dans leurs tissus d'un 

 champignon entomophyte, le Botrytis bassiana. Les vers 

 atteints gardent, tout d'abord, les apparences de la bonne 

 santé, puis, leur corps se ramollit, présente par plaques 

 une coloration rosée et ces plaques s'étendent petit à petit. 

 En cet état, les vers ne tardent pas à mourir, mais, au 

 lieu de se putréfier, leur cadavre subit une véritable momi- 



