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le Tout-Puissant nous a envoyé un beau banc de pois- 

 sons : quatorze à quinze cents merges. » Et le 6 avril 1654, 

 il dépêche le navire Roode Vos à la baie de Saldanha pour 

 y chasser des pingouins et en rapporter prompbement au 

 cap les œufs et la chair. 



Pour fournir à leurs familles un supplément d'alimen- 

 tation, les colons allaient chasser des élans, des cerfs, 

 des chevreuils et même des rhinocéros et des hippopo- 

 tames. Jan Coenraad Visser et Willem van Deventer, 

 par exemple, revinrent le 10 juillet 1669 avec trois grands 

 hippopotames, animaux très abondants à cette époque 

 dans les rivières Brog et Breede. 



Parmi les animaux du Cap, deux espèces excitèrent 

 principalement la curiosité des Hollandais, l'autruche et 

 le zèbre. Le 18 février 1664, les cuisses d'une autruche, 

 qu'on venait de tuer, sont accommodées et servies sur la 

 table du gouverneur, qui goûta fort ce mets nouveau. En 

 1665, pour cultiver l'amitié du roi indigène de Geylan, 

 on lui envoya du Cap deux autruches qu'on venait de 

 capturer. 



Lors de leur établissement au Cap, les Hollandais n'y 

 .trouvèrent pas de chevaux indigènes, et ceux dont ils se 

 servirent furent importés de Batavia. Aussi, dès qu'ils 

 découvrirent le zèbre, y firent-ils, espérant le dompter à 

 leur usage, grande attention. Le 16 novembre 1658, un 

 officier, Jan van Harwanden rapporte d'un voyage dans 

 l'intérieur du pays deux fragments de peaux « extraor- 

 dinairement marqués » dont les indigènes Gorachouquas 

 « fabriquèrent des sandales analogues à celles portées 

 par les capucins ». 



* 



♦ * 



Jusqu'ici, le choix des aliments était un « art » auquel 

 excellaient les « cordons bleus » ; aujourd'hui, il tend à 

 devenir une science. On doit manger comme on fait sa 

 caisse : ceci plus cela égale « tant ». Car, ainsi que le 

 dit l'adage bien connu il faut manger pour vivre. Et 

 pour vivre, on doit réparer tout ce que l'on perd de diffé- 

 rentes façons, notamment par la chaleur que nous déver- 

 sons sans cesse dans le milieu ambiant. En somme, tout 

 ce que nous mangeons est destiné à être « brûlé » dans 

 notre organisme, et le meilleur moyen de savoir quelle 

 peut être l'utilité d'un aliment donné consiste à con- 

 naître la. quantité de chaleur qu'il est susceptible de 

 fournir, ou, comme disent les savants, quel nombre de 

 « calories », il peut dégager. Et, partant de ce fait, le 

 calcul va tout seul. 



Voici, en effet, ce qu'un kmme de 70 kilos, se livrant 

 à un travail modéré, doit absorber par jour : 



Grammes 



Eau 3.1100 



Matières minérales 30 



Albuminoïdes 70 



Matières hydrocarbonées 400 



Graisses 50 



Il n'y a pas lieu de s'occuper de l'eau, ni des matières 

 minérales, qui surabondent dans tous les aliments. Ce 

 sont les trois derniers aliments qui sont les plus impor- 

 tants. Voici la quantité de calories qu'ils dégagent : 



Calories 



70 gr. d'albuminoïdes 287 



400 gr. d'hydrocarbones 1.640 



30 gr. de graisses 465 



Au total : 2.392 calories. C'est ce qu'il faut, en 

 moyenne, à un homme par jour : 2.400 calories, en 

 chiffres « ronds ». 



Le « menu » ci-dessus est bien compris, parce qu'il est 

 varié et aboutit au total exigé de calories. Mais on peut 

 arriver à ce dernier de bien d'autres façons, et, pour cela 

 il suffit de savoir que : 



Dégagent 



1 gr. de matières albuminoïdes. 4 calories 10 

 1 gr.de matières hydrocarbonées. 4 calories 10 

 1 gr. de graisses 9 calories- 30 



Les matières albuminoïdes abondent notamment dans 

 le blanc d'œuf, la viande, ainsi que dans certains légumes. 

 On aura une idée de leur importance dans le tableau 

 suivant : 



Teneur 

 en albuminoïdes p. 100 



Fromage de gruyère 31,60 



Jarret de veau 19,85 



Aloyau de bœuf 18,82 



Gigot de mouton 17,13 



Côtelette de porc 15,79 



Œufs de poule 14,37 



Lait de vache 3,38 



Lentilles 24,28 



Pois secs 21,83 



Haricots verts 20,77 



Macaroni 12,45 



Riz décortiqué 8,56 



Pain blanc 8,26 



Epinards 3,15 



Les matières hydrocarbonées se trouvent notamment 

 dans les sucres et féculents (graines, pain, pomme de 

 terre) et les matières grasses dans le lait, le jaune d'œuf, 

 certains légumes. Le tableau ci-dessous fixe les idées à 

 cet égard. 



Matières 

 hydrocarbonées Graisse 

 par kilo par kilo 



gr- gr. 



Lait 40 45 



Jaune d'œuf 8,5 320 



Viande de bœuf maigre 4 15 



Blanc d'œuf 2,6 10 



Riz 834 8 



Lentilles 559 24 



Haricots 499 19,5 



Pain 470 » 



Pommes de terre 193 1,5 



Les chiffres ci-dessus sont fort intéressants : mais 

 pour être complets, il faut savoirqu'une partie seulement 

 des matières absorbées par nous est utilisée dans la pro- 

 duction des calories. Voici, en effet, quel est le « coeffi- 

 cient d'utilisation » des matières alimentaires dont nous 

 avons parlé plus haut. 



UTILISATION P.- 100 DES 



Matières Matières Matières 

 albuminoïdes hydrocarbonées grasses 



Viande cuite 97 » 95 



Œufs 97 » 95 



Lait.., 90 100 96 



Macaroni et pâtes 83 99 94 



Riz 70 99 94 



Pommes de terre 80 96 » 



Pain blanc 79 99 » 



Mais, si l'on veut s'éviter des calculs un peu longs, on 

 peut laisser ce tableau de côté et considérer que toutes 

 les matières albuminoïdes, hydrocarbonées et grasses 

 sont utilisées intégralement. Pour rétablir l'équilibre, on 

 calcule ses repas de manière à arriver, par exemple, à 

 2.600 calories, au lieu de la quantité normale: 2.400. On 

 a dressé toute une série de tableaux permettant d'aboutir 

 à ce total en remplaçant un aliment par un autre : c'est 

 à l'imagination de chacun de faire le reste. Et, désor- 

 mais, au restaurant, on ne commandera plus un « bif- 

 teck aux pommes », mais « 10 grammes de matières 

 albuminoïdes » accompagnées de beaucoup de « matières 

 hydrocarbonées ». 



Henri Coupin. 



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