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Contemporaneamente ho voluto vedere quali fossero gli effetti della con- 

 servazione delle olive, come si pratica industrialmente, nei riguardi alla qua- 

 lità dell'olio ottenuto, prendendo come criterio chimico a giudicare il numero 

 di acidità, costante che assume a mio parere un' importanza decisiva avendo 

 una marcata influenza sui caratteri organoletrici degli olii la quantità di 

 acidi liberi contenuta ed ancora sulla loro conservabilità. Per questo scopo 

 durante V ultimo periodo di preparazione di olio di olivo ho mandato in varii 

 paesi oleiferi dell' Umbria il signor dottore Misuri a prelevare campioni di 

 olio mentre usciva dalle presse, coli' incarico preciso di assumere e notare 

 scrupolosamente per ciascun campione prelevato informazioni sul tempo e sul 

 modo di conservazione delle olive lavorate. 



Trascrivo i risultati analilici ottenuti : 



Num. 

 d'ord. 



Luogo 

 di produzione 



Tompo 

 di conservazione 

 delle olive 



Numero (jj acidità, dell'olio 

 (rnmg. di KOH per 

 gr. d'olio) 



1 



S. Manno 



12 giorni 



5,11 



2 



Olmo 



4 id. 



1,66 



3 



Caleinari 



7 id. 



4,20 



4 



Laccugnano 



10 id. 



2,36 



5 



Montefalco 



5 id. 



5,19 



6 



Trevi 



25 id. 



12,84 



7 



Id. 



12 id. 



4,07 



8 



Id 



30 id. 



14,30 



9 



Spoleto 



30 id. 



10,42 



10 



Id. 



15 id. 



6,96 



11 



Montefalco 



16 id. 



10,30 



12 



Id. 



3 id. 



3,50 



13 



Foligno 



3 id. 



5,30 



14 



Colle S. Lorenzo 



2 id. 



1,34 



15 



Umbertide 



26 id. 



15,0 



16 



S. Donnino (Città di 

 Castello) 



50 id. 



23,34 



17 



Perugia 



8 id. . 



4,62 



18 



Passignano (lago) 



10 id. 



6,52 



Come si vede si ha una stretta relazione fra la acidità degli olii e la 

 durata della conservazione delle olive, nel senso che, in generale, più pronta- 

 mente queste vengono lavorate e migliori, meno acidi sono gli olii. Ora vi 

 sono molte ragioni di vario genere che fanno sì che più o meno lungamente 

 le olive si conservino prima di molirle e gli olii d'olivo che sono nel grande 



