commercio dimostrano spesso con la loro acidità, l'effetto della prolungata 

 conservazione delle olive. 



Con olive appena colte si possono avere olii con piccolissime quantità 

 di acidi liberi. Infatti il 26 p. p. novembre ho raccolto separatamente quattro 

 varietà di olive coltivate nel campo sperimentale di questo Istituto, ne ho 

 fatto quattro piccoli campioni d'olio e ne ho avuti questi risultati analitici: 



Varietà 

 delle olive 



Data 

 della raccolta 



Data 

 della prepara- 

 zione 

 dell'olio 



Acidità 

 dell' olio 



(mmg. di KOH 

 p. gr. d'olio") 



Cimmignola 



26 . 11 . 1912 



26 . 11 . 1912 



1,06 





Id. 



Id. 



0,85 



Agogia 



Id. 



Id. 



1.00 





Id. 



Id. 



0,65 



Allo scopo di studiare i progressi della lipolisi nei frutti maturi lasciati 

 sugli alberi, ho riservato due piante in piena fruttificazione, riparate dai 

 venti, fino al ventidue di febbraio, cioè per un periodo di tempo superiore 

 di gran lunga a quello della più tardiva raccolta ed ho preparato olio rac- 

 cogliendo frutti in diversi momenti e determinando l'acidità in ogni cam- 

 pione d'olio appena fatto, qui sotto sono scritti i risultati ottenuti: 



Data 

 della raccolta 

 delle olive 



14. 12 . 1912 

 23. 1.1913 

 17. 2.1913 

 22 . 2 . 1913 



Data 

 della preparazione 

 dell'olio 



Acidità dell'olio 

 (mmg. di KOH per 

 gr. d'olio) 



26 . 11 . 1912 

 Id. 

 Id. 

 Id. 



2,10 

 2,14 

 2,80 

 2,799 



Mentre è sensibile la differenza fra l'acidità degli olii ottenuti il 26 no- 

 vembre p. p. e l'olio avuto il 14 dicembre 1912, lieve è quella fra questo 

 e l'olio ottenuto il 23 gennaio 1913; protraendo per circa un mese la con- 

 servazione delle olive sulle piante si arriva ad avere un olio con una aci- 

 dità che è ancora al disotto della media acidità degli olii umbri. Questo 

 progredire prima rapido, poi relativamente lento del processo di saponifica- 

 zione dell'olio nei frutti attaccati all'albero è in relazione cogli abbassa- 

 menti di temperatura verificatisi nell'atmosfera ambiente ed anche in armonia 

 colle mie esperienze di Laboratorio sugli effetti del freddo nella conserva- 

 zione delle olive e sui risultati dell'esperimento industriale che qui breve- 

 mente riassumo. 



