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È noto ai fisiologi che a maturali za completa i tessuti dei frutti si 

 avviano alla decrepitezza ed alla morte e le pareti cellulari acquistano ten- 

 denza ad obbedire solo alle leggi fisiche, perdendo man mano l'attività fisio- 

 logica, di qui la possibilità di miscele di contenuti cellulari che prima non 

 si verificavano e di conseguenti reazioni cha il freddo solo o il caldo elevato 

 possono arrestare. 



Un'altra considerazione risulta evidente dal complesso dei dati sovra - 

 esposti, che cioè il differire la raccolta delle olive è minore danno che il 

 conservarle lungamente nei magazzeni prima di molirle; quando però non si 

 disponga di un frigorifero. 



Parte Sperimentale. 



Il primo di gennaio ho potuto avere a mia disposizione una cella fri- 

 gorifera ed ho disposto subito per la raccolta delle olive da conservare, il 

 giorno tre e quattro le olive di mano in mano che venivano raccolte erano 

 poste entro casse di ferro zincato chiuse a chiave, con fondo e pareti buche- 

 rellate, per un'altezza di 45 cm. Nel pomeriggio del giorno 4 le casse 

 furono poste nell'anticella ove la temperatura era di — 1°, la mattina del 

 giorno 5 vennero portate nella cella ove la temperetura ha oscillato durante 

 tutto il periodo della conservazione fra i — 3° e i — 5°. 



Il giorno 7 febbraio essendosi verificato un guasto nel compressore e 

 constatando un elevamento della temperatura a -j- 5° ho temuto che le olive 

 potessero soffrile ed ho deciso di lavorarle per averne olio ed il giorno 

 8 febbraio ho fatto portare al frantoio le casse. Con tutte le cure più rigorose 

 è stato provvisto da me e da un mio assistente al lavaggio ed alla disinfe- 

 zione di tutto il macchinario e di tutti gli utensili del mulino. Il macello, 

 i fiscoli nuovi, le presse, i recipienti di raccolta dei liquidi, sono stati trat- 

 tati con soluzione di soda, poi con acqua calda, indi con acqua fredda. Sono 

 state prese tutte le cautele e si sono seguite tutte le migliori norme per 

 porci in condizioni di lavorare bene. 



Aperte le casse si è constatato che le olive avevano l'aspetto dei frutti 

 appena colti, erano turgide, lucenti, tagliate presentavano sezione dall'epi- 

 dermide, prima bruna, poi viola, poi bianca vicino al nocciolo, ed il sapore 

 era amaro intenso ; caratteri tutti di ottima conservazione. 



Queste olive alla raccolta mi avevano dato un olio con una acidità 

 uguale a 2,16. 



Le operazioni di frangitura delle olive, di pressione della pasta, di de- 

 cantazione dell'olio dalle acque di vegetazione, di raccolta dell'olio in dame- 

 giane e la relativa chiusura delle damegiane col timbro del Laboratorio sono 

 state sorvegtiate da me e da un mio assistente. 



L'olio ottenuto è di qualità ottima, ricorda il profumo del frutto fresco, 

 ha un bel colore giallo dorato brillante, è poco vischioso, ha un sapore dolce, 



