A M Y 



fins , vous pourrez vous en procurer de l'une des 

 trois manières fuivantes. 



i °. Prenez deuxlivres du levain avec lequel le Bou- 

 langer fait lever fa pâte ; délayez ces deux livres de 

 levain dans un feau d'eau chaude : au bout de deux 

 jours l'eau fera fûre. Remuez cette eau ; ajoutez un 

 demi- feau d'eau chaude ; laiffez repofer. Remuez en- 

 core & continuez la même manœuvre jufqu'à ce que 

 vous ayez la quantité d'eau dont vous aurez bcfoin. 



2°. Ou mettez dans un chauderon quatre pintes 

 d'eau , quatre pintes d'eau-de-vie , deuxlivres d'alun 

 de roche : faites bouillir le tout enfemble , & fervez- 

 Vous-en comme je vous le dirai dans la fuite. 



3°. Ou fuivez le procédé qui vous fera indiqué à 

 la troifieme manœuvre de l'Amydonnier. 



Ayez des tonneaux connus fous le nom de demi- 

 queues de Bourgogne , comme vous les voyez Planch, 

 de VAmydùnn. b,c,d,e, f, g, &C. défoncez-les par 

 un bout , & fervez-vous-en de la manière fuivante. 



Mettez un feau d'eau fûre empruntée d'un con- 

 frère , ou préparée , comme nous l'avons dit ci-def- 

 fus , dans un de vos tonneaux ; peut-être faudra- 

 t-il de cette eau moins d'un feau. La quantité du le- 

 vain Varie : il en faut moins en été , plus en hy ver , 

 & il faut prendre garde , furtout dans cette dernière 

 faifon , que le levain ne gele. 



Mettez de l'eau pure fur ce levain jufqu'au bon- 

 don ; c'eft ce que fait la fig. l . de U Amydonnier , qui 

 eft au puits. Achevez de remplir les tonneaux de ma- 

 tière, c'eft-à-dire de recoupettes & de griots , moitié 

 par moitié , ou de farine de blé gâté moulu gros. 

 Cette première opération s'appelle mettre en trempe. 



Les ftatuts difent que les recoupes & recoupettes 

 feront mifes en trempe ou en levain pendant l'efpace 

 de trois femaines dans des eaux pures , nettes & clai- 

 res. Mais on ne les y laiffe en été que pendant dix 

 jours , & pendant quinze en hyver : ce terme eft plus 

 court ou plus long, fuivant la force du levain. Il n'y 

 a guère que l'expérience qui puiffe inftruire là-def- 

 fus. La matière eft en trempe dans les tonneaux e, 

 /, &c. qu'on voit pleins. 



Après que les matières auront été fufnfamment en 

 trempe ou en levain , elles feront précipitées , & il 

 leur furnagera une eau qu'on appelle eaugrajj'e. Cette 

 eau graffe n'eft autre chofe que les huiles des matiè- 

 res que la fermentation a envoyées à la furface. On 

 jette cette eau. Après que vous aurez jetté cette eau , 

 ayez des fas de toile de crin de 18 pouces de diamè- 

 tre fur 1 8 pouces de hauteur ; prenez-en un ; pofez- 

 le fur un tonneau bien rincé , comme vous voyez au 

 tonneau b ; puifez trois féaux de matière en trempe ; 

 verfez-les fur le fas , & lavez-les avec fix féaux d'eau 

 claire , en procédant de la manière fuivante. Verfez 

 d'abord fur les trois féaux de matière en trempe mife 

 dans le fas, deux féaux d'eau claire; remuez le tout 

 avec vos bras , comme vous voyez faire à la fig. z. 

 Quand ces deux féaux d'eau claire feront parlés , 

 verfez deux autres féaux fur le refte de matière 

 contenue dans le fas ; remuez derechef. Quand ces 

 deux féaux feront pafles , verfez les deux der- 

 niers féaux fur le fécond reftant , & remuez pour la 

 troifieme fois. Cette féconde opération s'appelle la- 

 ver le fort. Il eft enjoint par les ftatuts aux maîtres 

 Amydonniers de bien laver ou féparer les fons , & de 

 veiller à ce que leurs fas foient bons , & leurs eaux 

 bien pures & bien nettes. 



Vuidez dans un tonneau ce qui reftera dans le fas ; 

 lavez bien ces réftdus avec de l'eau claire , c'eft ce 

 que fait la figure- J. &i ces rendus lavés ferviront de 

 nourriture aux beftiaux. Continuez de parler delà 

 matière en trempe fur le même tonneau , jufqu'à ce 

 qu'il foit plein. 



Le lendemain de cette féconde opération ( les fta- 

 tuts difent trois Jours Après) jettes l'eau qui a paffé 

 Tome I, 



A M Y 385 



à-travers le fas avec la matière en trempe : cette eaù 

 fe nomme eau fûre. C'eft le levain naturel des Amy- 

 donniers; celui que je vous confeilîois d'emprunter 

 d'eux , fi vous en avez à votre portée. Il faut mettre 

 de cette eau , quand on s'en fert pour mettre en trem- 

 pe , un feau fur chaque tonneau de matière en été ; 

 trois & quelquefois quatre féaux en hyver. Voilà 

 le troifieme levain dont j'avois promis de parler. 



Enlevez cette eau fûre avec une febille de bois , 

 jufqu'à ce que le blanc dépofé au fond de chaque ton- 

 neau paroifte ; rempliriez enfuite vos tonneaux dô 

 nouvelle eau , en quantité fuffifante pour pouvoir 

 avec une pelle de bois battre , broyer & démêler Va- 

 mydon : c'eft ce que peut faire aufti la fig. 3. enfuite 

 rempliftez vos tonneaux d'eau-claire. Cette troifieme 

 manœuvre s'appelle rafraîchir Uamydon. On voit que 

 les Amydonniers qui rafraîchifTent le lendemain du 

 lavage des fons , ne fuivent pas bien exactement leurs 

 ftatuts. 



Deux jours après le rafraîchiffement , jettez l'eau 

 qui a fervi à rafraîchir jufqu'à ce que le premier blanc 

 paroifte. Ce premier blanc fe nomme par les Artif- 

 tes ou gros ou noir , fuivant les différens endroits oîi 

 Vamydon fe fabrique : ce gros ou noir s'enlève de def- 

 fus Vamydon ou fécond blanc qui en eft couvert. On 

 ne le perd pas ; il fait le plus gros gain des Amydon- 

 niers, qui en engraiftent des cochons. Quand le gros 

 ou noir eft enlevé , on jette un feau d'eau claire fur 

 le réfidu de crâne que le gros ou noir laifte fur le fé- 

 cond blanc , ou fur Vamydon qu'il couvroit. On rincé 

 bien la furface de cet amydon avec ce feau d'eau ; 

 on a un tonneau vuide tout prêt à recevoir les rin- 

 çures : on les y met ; elles y dépofent ; & ce dépôt 

 des rinçures s'appelle amydon commun. Les Amy- 

 donniers nomment cette quatrième opération rincer. 



Le rincer étant fait , on trouve au fond de chaque 

 tonneau quatre pouces d'épaifteur ou environ d\s- 

 mydon. Cette quantité varie félon la bonté des re* 

 coupettes & des griots qu'on a employés. Il eft évi- 

 dent que les blés gâtés qu'on employé en amydon , 

 doivent donner davantage, tout étant employé : mais 

 Vamydon qu'on en tire eft toujours commun , & n'a 

 jamais la blancheur de celui qui eft fait de recoupet- 

 tes & de griots de bon blé. On prend Vamydon qui 

 eft dans un tonneau , on le verfe dans un autre ; c'eft- 

 à-dire , pour parler précifément, que de deux ton- 

 neaux & amydon on n'en fait qu'un , où par conféquent 

 il fe doit trouver neuf à dix pouces d : "amydon de re- 

 coupettes & de griots. Cette cinquième opération 

 s'appelle paffer Us blancs. 



Lorfque les blancs font parles d'un tonneau fur un 

 autre , on verfe deflus une quantité fuffifante d'eau 

 claire pour les battre , broyer & délayer ; ce qui s'e- 

 xécute avec une pelle de bois. Cette opération eft 

 la fixieme , & s'appelle démêler les blancs. 



Les blancs démêlés , on pofe un tamis de foie , 

 dont la figure eft ovale , fur un tonneau rincé & pro- 

 pre ; on fait paffer à-travers ce tamis les blancs qu'on 

 vient de démêler : on continue ce travail fur un mê- 

 me tonneau , jufqu'à ce qu'il foit plein. Les ftatuts en- 

 joignent de fe fervir d'eau bien claire pour paffer les 

 blancs. 



Deux jours après que les blancs ont été démêlés 

 & pâlies, on jette l'eau qui eft dans les tonneaux , & 

 qui a traverle le tamis de foie , jufqu'à ce qu'on foit 

 au blanc. Il refte fur Je blanc une eau de même cou- 

 leur qui le couvre ; verfez cette eau dans un grand 

 pot de terre ; jettez enfuite un feau d'eau-claire fur 

 Vamydon même ; rincez fa furface avec cette eau ; 

 ajoutez cette rinçure à l'eau blanche : cette rinçure 

 dépolera; le dépôt fera encore de Vamydon commun. 



Après que Vamydon aura été bien rincé , levez- 

 le du fond des tonneaux ; mettez-le dans des paniers 

 d'ofier, arrondis par les coins & garnis en-dedans 



Ccc 



