LE NATURALISTE 



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côté droit du temple, et l'on montait par un escalier 

 tournant (per cochleam) en la 'chambre du milieu, et de 

 celle du milieu en la troisième. 



Ezéchiel, xli, 7. — Il y avait aussi un espace et un 

 degré fait en rond qui allait d'étage en étage, montant 

 jusqu'à la chambre la plus haute toujours en tournant 

 (per cochleam). C'est pourquoi le temple était plus large 

 en haut qu'en has. 



Psaume lviii, 9. — Ils s'en iront comme un limaçon 

 qui se fond ; comme l'avorton d'une femme, ils ne verront 

 pas le soleil. 



La Vulgate et' les Septante traduisent faussement 

 shablul par xy] P ô ; , cera, cire. L'Arabe appelle l'escargot 

 ^jj-W hallazon ; en Algérie, on le désigne par Jî&^sk* - 

 bou djourlal. 



Voici comment s'exprime Aristote au sujet de cet 

 animal : 



(Histoire des animaux, liv. IV, ch. i, § 4) : Les testacés 

 ont la peau analogue à l'huître. Ceux-là ont la partie 

 charnue à l'intérieur, la partie solide au dehors; mais 

 cette partie solide se casse et se brise; elle ne se déchire 

 pas : tel est le genre des limaçons et des huîtres. 



(Livre IV, ch. iv, § 1) : Les testacés, tels que les 

 limaçons de mer, et tous ceux qu'on appelle des coquil- 

 lages, ont la partie charnue, quand ils en ont, organisée 

 comme les crustacés; chez eux, cette partie est à l'inté- 

 rieur; la coquille est au dehors; de telle sorte qu'à l'inté- 

 rieur il n'y a rien de dur.... L'estomac de ces animaux 

 est placé immédiatement après leur bouche, et celui des 

 limaçons de mer (1) est tout à fait pareil au jabot d'un 

 oiseau. 



(Livre V, ch. x, § 3) : C'est au printemps et à 

 l'automne que les limaçons sont remplis d'œufs. 



(Livre VIII, ch. xvi, § 3) : La saison où les animaux 

 se retirent n'est pas la même pour tous. Ainsi les lima- 

 çons se cachent en hiver, les pourpres et les buccins se 

 cachent dans la canicule, etc. 



(Livre IX, ch. vi, § 7) : Un cerf mordu par une 

 araignée-phalange ou par quelque autre insecte de ce 

 genre, va chercher des escargots qu'il mange. Une telle 

 nourriture serait peut-être bonne aussi pour les hommes, 

 mais elle serait d'un goût repoussant... 



(Aristote n'aimait pas les escargots.) 



(De la génération des animaux, liv. III, ch. x, § 2) : 

 Comme les testacés ont une nature qui correspond à celle 

 des plantes, ils ne marchent pas sur terre ; ou, du moins, 

 ce n'est qu'une petite espèce de testacés, celle des coli- 

 maçons, ou telle autre espèce, analogue à celle-là. 



(Livre III, ch. x, § 14) : Le seul testacé dont on ait 

 observé l'accouplement est le colimaçon. Mais on ne 

 sait pas très bien encore si c'est de cet accouplement 

 que naissent ces animaux ou s'ils n'en naissent pas. Si 

 l'on voulait en faire une étude régulière, il faudrait se 

 demander qu'elle est en eux la partie qui se constitue 

 pour les produire matériellement. 



Pline va nous dire par qui furent créés les parcs à 

 escargots, et d'où provenaient les plus appréciés de ces 

 mollusques : 



(Histoire naturelle, liv. VIII, ch. lix) : Les escar- 

 gots se cachent en hiver; ils ont un second sommeil 



(1) On ignore quel coquillage veut désigner Aristote par 

 cette dénomination (Barthélémy Sainl-Hilaire). 



pendant l'été, et ils adhèrent fortement aux pierres ; si 

 une violence les fait tomber, ils ne sortent pas de leur 

 coquille. 



(Livre IX, ch. lxxxii) : Fulvius Hirpinus établit des - 

 parcs d'escargots dans le territoire de Tarquinie, peu de 

 temps avant la guerre civile entre César et le grand 

 Pompée ; il en sépara même les espèces, mettant à part 

 les blancs qui proviennent de Réate ; ceux d'Illyrie, qui 

 sont les plus gros; ceux d'Afrique, qui "sont les plus 

 féconds, et des Solitans, qui sont les plus renommés. Il 

 imagina aussi le moyen de [les engraisser avec du vin 

 cuit, de la farine et autres substances; de la sorte, les 

 escargots engraissés devinrent un objet de gastronomie, 

 et l'art de les élever obtint de tels succès que la coquille 

 d'un seul atteignait la capacité de 240 cyathes (1). 



Apicius Ccelius, dans son traité de cuisine intitulé 

 De obsoniis et condimentis, 'sive de arte coquinariâ 

 (Londres, 1705, in-12), donne ainsi qu'il suit les recettes 

 des Romains pour apprêter les escargots : 



« Escargots nourris de lait. — Prends des escargots, 

 nettoie-les; enlève la membrane qui les obstrue, afin 

 qu'ils puissent sortir, mets-les dans un vase avec du lait 

 salé, pendant un jour, les autres jours donne-leur du lait 

 pur; à toute heure nettoie leurs déjections. Lorsqu'ils 

 seront bien engraissés, fais-les frire dans l'huile. 



« Ils peuvent être également nourris avec de la pâte 

 du lait. 



« Tu pourras aussi les faire frire dans l'huile avec du 

 sel; tu les assaisonneras avec le suc résineux du laser- 

 pitium, de l'huile et du poivre. 



« Autre : Fais-les rôtir, en les arrosant largement de 

 jus, de poivre et de cumin. 



« Autre : Mets tes escargots dans du lait additionné de 

 pure farine de froment. Dès qu'ils en sont gavés, fais-les 

 cuire. » 



Dans son Idylle XIV, Théocrite met en scène deux 

 amis, Eschine et Thyonicus. Le premier se plaint à son 

 ami des dédains de la belle Cynisca, et décrit un festin 

 au cours duquel il a allongé une magistrale paire de gifles 

 à sa maîtresse qui faisait de l'œil et du pied à un jeune 

 convive; il dit entre autres choses : 



« L'oignon et le frais escargot nous altéraient et 

 rendaient le vin plus doux. » 



A son tour Horace dit que le limaçon excite la soif des 

 buveurs : 



Sostis marcentem squillis recreabis et A Ira 

 Potorem cochlea... (Satires, lib. II, iv, 59.) 



« D'un buveur 'qui ^s'endort, vous ranimerez la lan- 

 gueur avec des squilles rôties et des escargots d'Afrique. » 



Au livre XIV de ses Epigrammes, épig. 121, Martial 

 dit, en parlant du Coquetier : 



Sum cochleis habilis, sed nec minus utilis ovis ; 

 Numquid scis potius cur cochleare vocer ? 



« Je sers à qui mange des escargots, mais aussi à qui 

 mange des œufs : apprends-moi donc pourquoi je dois 

 plutôt mon nom aux escargots? » 



(1) Dix litres huit décilitres. Ces coquilles n'ont jamais 

 existé; leurs dimensions seraient plus considérables que celles 

 des deux coquilles qui servent de bénitiers à l'église Saint- 

 Sulpice, de Paris, et qui furent offertés à François I er par la 

 République de Venise; ce sont deux Tridacnes gigantesques. 

 Sous Louis XIV, le curé Languet les fit accorder à son église. 



