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poco sulla nutrizione minerale del lievito di birra ». Ed il La far, Handbuch 

 der Technischen Micologie, voi. IV, 1905-1907, pag. 88, asserisce che le 

 esperienze sulla nutrizione minerale dei fermenti alcoolici vanno ripetute. Ed 

 egli non ha torto, quando si pensi che il citato Kusserow (Bremerei Zeitung 1897) 

 afferma che una aggiunta di fosfato potassico al mosto, di birra non ha effi- 

 cacia notevole sulla fermentazione alcoolica; ed aggiunge che nelle prove 

 falle non si potè giudicare isolatamente l'efficacia della potassa perchè 

 fu sperimentata insieme con l'acido fosforico (Lafar ci t. , voi. IV, pag. 86). 



Infine ricordiamo, per ragioni di affinità, gl'importanti lavori di Harden 

 e Young (1905-1909), di Jwanoff (1907-1908) e di Lebedew (1909-1910) (') 

 i quali mirano a spiegare come si esplica l'azione dei fosfati solubili sulla 

 fermentazione alcoolica ottenuta con la sola zimasi, in ambiente sterile. Ma 

 è uopo notare che l'azione del lievito vivente è circa 40 volte maggiore di 

 quella d'una quantità equivalente di succo di lievito ( 2 ), e quindi, ai fini del 

 mio lavoro, mi interessava studiare il comportamento del lievito vivente. 



Or le ricerche fatte riguardano la batteriologia generale e non la batte- 

 riologia agraria, mentre a me premeva di constatare il comportamento dei 

 concimi minerali in uso oggidì rispetto all'azione, già parzialmente speri- 

 mentata, del fosfato bipotassico. Inoltre, a me premeva di trovare un metodo 

 di sperimentazione che mi permettesse di seguire, passo passo, l'azione delle 

 sostanze minerali, al qual fine non si prestano i metodi adoperati da tutti 

 gli altri sperimentatori, cioè la determinazione per pesata della C0 2 svilup- 

 pata (metodo Meissl), ovvero la determinazione dell'alcool prodotto e del resi- 

 duo zuccherino. Invece il metodo da me adottato, cioè la fermentazione entro 

 tubi capovolti sopra bagni a mercurio, come indica l'unita figura, riesce per- 

 fettamente allo scopo e dà la percezione oculare diretta dell'azione che le 

 sostanze minerali producono con la loro presenza o con la loro assenza sul- 

 l'attività microrganica. Anzi credo di poter consigliare a scopo dimostrativo 

 il detto metodo di sperimentazione alle Scuole di chimica e batteriologia 

 agraria, perchè con esperienze così condotte si dà modo ai discendenti di acqui- 

 stare il convincimento della sensibilità estremamente grande dei microbi alle 

 minime variazioni dell'ambiente chimico culturale. 



Nelle mie esperienze feci uso di lievito di birra, quale si adopera nella 

 panificazione, perchè qualunque specie del genere Saccharomyces era buona 

 ai fini delle mie ricerche; e tenuto conto del fatto, che parecchie sono le 

 specie di lieviti che si trovano promiscuamente presenti nel terreno. 



Prima di dare un esatto resoconto delle esperienze da me seguite, credo 

 opportuno di far notare, che, nelle ricerche intese a stabilire se una data 

 sostanza sia o pur no indispensabile per la vita dei lieviti alcoolici, ha una 



(') Vedasi la bibliografia in Arthur Harden: La fermentation alcoolique, Paris, 

 A. Hermann et fils, 1913. 



( a ) V, Harden, op. cit., pag. 34. 



