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conservazione; sicuro della sua purezza, mi servo sempre del medesimo vino per 

 tutti gli sperimenti. 



« Preparo i tre saggi seguenti, posti in tante boccette, tappate con ovatta: 



N. 1. 200 centim.' cub. di vino. 



N. 2. 200 centim. cub. di vino con, scioltovi, 1 grammo di acido borico. 



N. 3. 200 centim. cub. di vino con, scioltovi, 1 decigrammo di acido borico. 



« Le tre boccette stanno in una temperatura ambiente quasi costante di c. 12° C. 



« Dopo 3 settimane la superficie del vino n. 1 perde la sua lucentezza e si cuopre 

 di una membranella opaca ; l'odore è chiaramente acetico ; la membranella esaminata 

 al microscopio si mostra composta di micoderma aceti in attivissima vegetazione. 

 I saggi n. 2 e n. 3 sono perfettamente inalterati. 



«Prendo la metà di ciascuno dei saggi suddetti, la metto in altre boccette se- 

 gnate n. l Ws , 2 Ms e 3 bis . A ciascuna di queste metà aggiungo quattro o cinque grammi 

 di madre d'aceto tolta da un fiasco di aceto fortissimo, vecchio di tre anni, e li metto 

 in bagnomaria a 25° C. 



«Dopo altre 3 settimane sono perfettamente inalterati i saggi n. 2 e n. 3; i 

 saggi n. 2 bis e n. 3 bis hanno un leggero odore acetico, comunicato loro dalla madre, 

 ma la loro superficie è lucida e il microscopio non vi scuopre traccia di micoderma 

 aceti. Il saggio n. 1. è in uno stato di avanzata acetificaziune, ed è coperto di una 

 densa membrana di micoderma; il saggio n. l bis , se offre una qualche differenza dal 

 suo compagno, si è quella di avere alla superficie una vegetazione più scarsa di 

 micoderma ('); del resto è anch'esso completamente trasformato in aceto. 



« Ora domandiamoci quale possa essere la ragione di questa strana influenza del- 

 l'acido borico? 



« Le ipotesi che si presentano alla mente sono due : 



«I. Se si ammette, coi più, che il micoderma aceti è la causa della fermen- 

 tazione acetica del vino, ossia, in altre parole, che l'alcool contenuto nel vino è il 

 pascolo dei germi di micoderma, mentre l'acido acetico ne è una specie di escremento, 

 o per lo meno un prodotto, — allora bisogna supporre che l'acido borico è un veleno 

 micidiale per i germi medesimi. 



« II. Se invece si ammette, coi meno, che la fermentazione acetica è un processo 

 puramente chimico, e che i germi di micoderma si sviluppano e campano non a spese 

 dell'alcool, ma a spese dell'acido acetico preformato, — allora bisogna supporre che 

 l'acido borico è un impedimento assoluto alla modificazione chimica dell'alcool con- 

 tenuto nel vino, anziché un veleno per il micoderma. 



« Quale di queste due ipotesi viene maggiormente avvalorata dai fatti ? 



« L'acido borico, anche in dose assai maggiore, non è un veleno per moltissimi 

 vegetali microscopici, muffe, penicilli, che vegetano benissimo alla superficie dei 

 liquidi che lo contengono, e anche al fondo dei recipienti; lo stesso micoderma ce- 

 revisiae non è impedito nella sua vegetazione dalla presenza dell'acido borico, come 

 lo dimostrano le osservazioni seguenti: una soluzione di glucosio con lievito di birra 



(') Questo fatto sembrerebbe confermare l'opinione secondo la quale la così detta «madre» 

 d'aceto è un fungo che vive alle spese dell'acido tartarico, e non vero micoderma aceti. 



