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bufali che avevano servito, prima di essere mattati, ad altri scopi, come pro- 

 duzione di lavoro, di latte ecc. Anche attualmente a Roma se ne fa pochis- 

 simo consumo, sia tra gli ebrei, sia fra gli altri. 



Accennerò ora ai metodi da me seguiti per lo studio dei caratteri diffe- 

 renziali della carne bovina e bufalina, prendendo di mira specialmente la 

 relativa quantità della nucleina e della mio ematina, tenendo però conto 

 anche della proporzione di t. connettivo, di t. adiposo, di t. elastico, non che 

 della relativa ricchezza di sostanze albuminose già stabilita da analisi chi- 

 miche; le quali concordano, nell'attribuirla maggiore a quella di bufalo, 

 desumendole, in via indiretta, anche dal maggiore peso specifico della carne 

 bufalina, senza che vi entri, come valore apprezzabile, una maggiore mine- 

 ralizzazione (ceneri). 



Non riporterò qui, per esteso, le manipolazioni tecniche che ho seguito 

 nelle mie ricerche microscopiche e spettroscopiche sui muscoli di bufalo 

 (vitello e adulto) e di bue (vitello e adulto) ; dirò solo che come liquidi 

 fissatori ho usato l'alcool assoluto, il liquido di Flemming, il sublimato 

 acetico, il liquido di Muller; come coloranti, previe inclusioni in paraffina, 

 e sezioni microtomiche, la doppia colorazione di Ehrlich con ematossilina- 

 eosina, la ematossilina al ferro di Heidenhein- Benda, la safranina; inoltre 

 la colorazione specifica di Van G-eison per stabilire la proporzione del tes- 

 suto connettivo, quella specifica di Weigert per stabilire la proporzione del 

 tessuto elastico, quella con l'acido osmico 1 % per la distribuzione e la 

 quantità relativa del tessuto adiposo, la colorazione col metodo fotografico 

 all'argento di Ramon y Cayal per studiare la innervazione; finalmente ho 

 fatto il lavaggio accurato, in acqua distillata copiosa, di fette fresche di mu- 

 scolo di bufalo e di vitello, fino a ridurre l'acqua spettroscopicamente 

 inattiva, per eliminare tutta l'emoglobina dei vasi muscolari, e le ho sottoposte 

 quindi all'esame con lo spettroscopio, per determinare l'intensità degli spettri 

 d'assorbimento della mioematina, escludendo così l'azione assorbente della 

 emoglobina, e calcolando approssimativamente le differenze relative di quan- 

 tità di questo pigmento muscolare, tanto importante per la sua ricchezza 

 in ferro. 



Da quello che ho esposto, e dalle mie ricerche personali, ritengo che 

 possa concludersi quanto segue : 



1) Lo allevamento dei buf alini deve intensificarsi al più presto pos- 

 sibile nelle regioni adatte, e soprattutto nel Lazio a benefìcio della sua po- 

 polazione, così vessata dall'enorme rincaro della carne. 



2) Il valore nutritivo della carne bufalina è superiore a quello della 

 carne vaccina, sia perchè contiene una quantità maggiore di sostanze albu- 

 minose, sia perchè contiene una maggiore quantità di nucleina, sostanza 

 ricca di fosforo, e finalmente anche perchè per la sua maggior quantità di 

 pigmento muscolare (mioematina) è più ricca di ferro. 



