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Sia per la loro incertezza, sia per i dati non concordi, le ricerche fatte 

 fino ad oggi si possono ritenere di poca importanza pratica, specialmente 

 per differenziare la carne di animali affini, come è appunto quella dei 

 bufalini e dei bovini. 



Inoltre è da notare che nessuno degli osservatori precedenti ha cercato 

 di stabilire se vi fossero ditferenze sulla grandezza delle fibrille muscolari, 

 sulle strie secondarie di Hensen e di Amici, sulla quantità della croma- 

 tina nucleare j sulla quantità comparativa del tessuto connettivo, costituente 

 i perimisii e gli endomisii, sulla quantità del tessuto elastico, sulla vasco- 

 larizzazione, sulla innervazione, e sulla quantità della mioematina. 



Ora io ho creduto utile di studiare, coi metodi di tecnica moderna, 

 questi vari argomenti, per vedere se vi fossero altri caratteri differenziali 

 più precisi, e se, in base ai reperti, specialmente in rapporto con la quantità 

 della nucleina, e della mioematina, se ne potesse desumere il relativo va- 

 lore nutritivo per la alimentazione umana. 



Si tentò anche qualche reazione chimica allo scopo di diiferenziare la 

 carne di bufalo dalla carne di bue; è notevole, fra le altre, quella di Zinno ( 1 ), 

 che però non corrisponde nella pratica: ed anzi, secondo Stazi, che l'ha ripe- 

 tutamente sperimentata, la maggior parte delle volte fallisce, e quindi è da 

 abbandonare. 



Prima di esporre i risultati delle mie ricerche, aggiungerò altri caratteri 

 differenziali, dei quali fà cenno lo Stazi, e che io ho trovato esatti. 



L'odore della carne bufalina ricorda quello di ircino muschiato, tutto 

 speciale, e che si accentua col riscaldamento. 



La consistenza della carne bufalina è più grande di quella di bue. 



Il grasso di bufalo è molto consistente, è sempre di colorito bianco, 

 mentre quello di bue è sempre, più o meno, ricco di pigmento giallo, salvo 

 che si tratti di bufali vecchi, o deperiti per insufficiente nutrimento, nei 

 quali talora il tessuto adiposo è leggermente giallognolo. 



L'odore del grasso è più accentuato di quello dei muscoli. Nel grasso 

 bovino, tra i grassi neutri di cui è composto, predomina la oleina e la mar- 

 garina: esso fonde tra 41° e 50°, mentre il grasso bufalino, nel quale 

 predomina la stearina, fonde tra 44° e 53°, secondo il Nosotti. 



Il brodo di carne bufalina è biancastro, lattiginoso, di gusto piuttosto 

 sgradevole. 



L'arrosto di bufalo giovane è migliore di quello di vitello vaccino. 



Il peso specifico della carne bufalina è maggiore di quella vaccina. 



In Roma, fino a pochi anni fa, la carne di bufalo era considerata di 

 qualità inferiore a quella vaccina, e si consumava quasi esclusivamente dagli 

 ebrei, i quali però, in ossequio ai loro riti religiosi, rifiutavano quella di 



('-) Zinno, Atti del E. Istituto d'incoraggiamento. Napoli, 19 giugno 1897. 



