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Microbiologia casearia. — // comportamento dei batteri aci- 

 dopresamigeni (acidoproteolitici) del formaggio di fronte alle 

 temperature basse, in rapporto eoi loro intervento nella matura- 

 zione dei formaggi ('). Nota del prof. dott. Costantino Gorini, 

 presentata dal Socio G. Briosi. 



Come ebbi a dimostrare in precedenti lavori ( 2 ), in favore della mia opi- 

 nione, che alla maturazione dei formaggi concorra quel gruppo fisiologico di 

 schizomiceti da me svelato e introdotto nella letteratura sotto il nome di 

 batteri acidopr esami geni, militano già due argomenti: 1°, la capacità di 

 detti batteri di svilupparsi e peptonizzare la caseina anche in ambiente acido, 

 per cui essi, specialmente dal punto di vista pratico, meritano la designa- 

 zione di acidoproteolitici, a fine di distinguerli dai comuni batteri pepto- 

 nizzanti (Tyrothrix di Duclaux ecc.), che attaccano la caseina solamente 

 in ambiente alcalino o neutro ( 3 ) ; 2°, la presenza costante di specie appar- 

 tenenti al detto gruppo batterico nei formaggi a pasta cotta (Micrococcus 

 casei acido-proteolyticus I e II; Bacillus casei acidopr oteolyticus) ( 4 ). 



Nel presente lavoro intendo recare, a sostegno della mia tesi, un terzo 

 argomento, e cioè: il comportamento dei batteri acidopresamigeni di fronte 

 alle basse temperature. Di qui trarrò poi occasione di dirimere un'obbiezione 

 che ancora si vorrebbe avanzare contro l'importanza dei batteri stessi nel 

 lavorìo di maturazione dei formaggi. 



(-) Lavoro eseguito nel Laboratorio di batteriologia della R. Scuola sup. di agri- 

 coltura di Milano. Esso si riallaccia coll'altro mio lavoro sui presami microbici, che 

 venne presentato bXV Istituto Lombardo di Se. e Leti (V. Reni. 1908, pag. 122). 



(») V. segnatamente i miei lavori in: Rend. R, Ist. Lomb. Se. e lett. 1904, 37, 

 P . 939; Rend. R. Acc. Lincei, 1905, XIV, 2° sem. e Rend. R. Acc. Lincei, 1910, XIX, 

 pag. 150. 



( 3 ) Come già dissi altrove, questo argomento, che fu precisamente il punto di par- 

 tenza della mia ipotesi, fu anche quello che valse a dirimere le obbiezioni che si oppo- 

 nevano ad ammettere l'intervento di batteri peptonizzanti nella maturazione dei formaggi. 

 Imperocché queste obbiezioni, com'è noto, si fondavano giustamente sulla considerazione 

 che i batteri peptonizzanti, fino allora conosciuti, si mostravano ostacolati nel loro svi- 

 luppo dalla reazione acida che si ingenera in seno ai formaggi per opera dei fermenti 

 lattici . 



( 4 ) Analogamente a quanto feci per i cocchi acidopresamigeni dei formaggi, designo 

 con questo nome il bacillo acidopresamigeno del formaggio di Grana che descrissi in un 

 lavoro precedente (Rend. R. Ist. Lomb. Se. e lett. 1904, voi. 37) e che dopo d'allora ri- 

 scontrai anche nell'Emmenthal. 



