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Il comportamento dei batteri acidopresamigeni di fronte alle basse tem- 

 perature va considerato sotto due punti di vista: rispetto all'attività proli- 

 ferativa dei batteri, e rispetto all'attività dei loro enzimi. Dico subito che 

 tanto sotto l'uno, quanto sotto l'altro riguardo, questi batteri si rivelano do- 

 tati di proprietà singolarmente adattate per quella che possiamo chiamare 

 ibernazione dei formaggi. 



Se noi prendiamo in esame i vari tipi di formaggi a pasta cotta, ve- 

 diamo che, qual più qual meno, essi vanno soggetti, durante la loro stagio- 

 natura, ad attraversare un periodo di temperature basse, intendo dire di 

 temperature inferiori ai 10° C. Intanto, tutti i formaggi che si fabbricano 

 d'inverno, non possono esimersi da questo passaggio; attesoché, anche quei 

 tipi che maturano in pochi mesi e che vengono tenuti in stufa durante la prima 

 fermentazione (tipi svizzeri in generale), restano esposti per qualche tempo, 

 vuoi prima della stufatura vuoi dopo la stufatura, ai rigori della stagione. 

 Ma dove l'ibernazione è particolarmente manifesta è in quei tipi di cacio, 

 come il Grana, che impiegano due o più anni a maturare e che non sono 

 sottoposti a stufature: è ovvio che questi caci devono forzatamente subire 

 non uno, ma parecchi periodi di temperature basse. Io ebbi agio di consta- 

 tare che, puranco nei magazzini di Grana i meglio riparati, la temperatura 

 invernale scende talora al disotto dei 5° C. 



Ora io mi sono domandato più volte se, durante una tale ibernazione, 

 la flora nei formaggi sospendesse interamente la sua attività e rimanesse in 

 stato latente, quasi di letargo, in attesa di riprendere la moltiplicazione e 

 il funzionamento colla ricomparsa delle temperature favorevoli, oppure se 

 essa subisse semplicemente un rallentamento di attività. Con tale mira ho 

 sottoposto le diverse specie batteriche, che sono andato di mano in mano 

 isolando dai formaggi di Grana, alla cultura in latte a varie temperature, 

 scendendo fino attorno ai 5° C. Le specie isolate appartenevano in parte al 

 gruppo dei fermenti lattici propriamente detti in parte a quello dei batteri 

 acidopresamigeni. Ripetendo e prolungando convenientemente le prove, ho 

 potuto verificare quanto segue: che i fermenti lattici propriamente detti amano, 

 in generale, temperature piuttosto elevate, che stiano almeno attorno ai 20° C; 

 solamente qualche razza o varietà vegeta anche attorno ai 15° C, ma non 

 troppo al disotto; che, all'incontro, i batteri acidopresamigeni, e segnatamente 

 alcuni cocchi acido-proteolitici, prosperano anche al disotto dei 10° C. Le 

 semine di questi cocchi in latte, tenute fra 5° e 8° C, non coagulano, è vero, 

 ma presentano, in capo a 15-20 giorni, un processo di peptonirlcazione a 

 reazione anfotera, cioè senza variare la reazione naturale del latte; laddove 

 il medesimo germe coltivato a 20-30° C, comincia col coagulare il latte 



(*) Non credo superfluo ricordare che per fermenti lattici propriamente detti si 

 intendono quei batteri lattici che coagulano il latte con reazione acida, senza aerogenìa, 

 e senza successiva peptonizzazione. 



