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in 24-48 ore con reazione decisamente acida, e successivamente lo peptonifica. 

 Questo speciale comportamento dei batteri acidopresamigeni di fronte alle 

 temperature basse, comportamento che li distanzia dai fermenti lattici pro- 

 priamente detti, è importante in primo luogo perchè può essere utilizzato per 

 la loro ricerca; è importante, poi, nella questione attuale, perchè permette 

 di ritenere che, durante il periodo di ibernazione, la attività microbica in 

 seno ai formaggi possa, almeno per quel che spetta ai batteri acidopresami- 

 geni, continuare a mantenersi, sebbene rallentata e limitata. 



Ancor più importante è il comportamento degli enzimi proteolitici dei 

 batteri acidopresamigeni di fronte alle basse temperature; imperocché detti 

 enzimi si rivelano capaci di agire anche a temperature inferiori a quelle 

 che sono compatibili collo sviluppo dei germi stessi. Ciò ho potuto dimo- 

 strare già in un altro lavoro a proposito di un bacterio acidopresamigeno delle 

 mammelle ( Bacillus muiimus mammae) che non si sviluppa guarì al disotto 

 dei 20° C ( l ); ciò ho potuto altresì confermare rispetto ad altri batteri del 

 genere, fra cui i cocchi ed i bacilli acidopresamigeni del formaggio. Se si 

 prendono culture in latte di detti batteri, dopo che si sono ben sviluppate 

 a temperatura favorevole, e le si mettono in ghiacciaia fra 0° e 5° C, si 

 assiste ad una progressione lenta ma graduale della loro péptonizzazione, 

 abbenchè la vita dei germi vi sia arrestata; sono evidentemente gli enzimi 

 batterici che continuano la loro opera proteolitica, indipendentemente dalla 

 proliferazione dei batteri stessi. Questo prova che l'azione enzimatica dei 

 bacterì acidopresamigeni è possibile anche nei periodi di ibernazione più 

 profonda, anche quando tace completamente la vegetazione microbica. 



Dal complesso delle mie ricerche sul comportamento dei batteri acido- 

 presamigeni di fronte alle basse temperature è adunque lecito dedurre, che 

 la loro azione, e segnatamente l'azione dei loro enzimi proteolitici, continui 

 a spiegarsi anche durante i periodi di ibernazione dei formaggi nei magaz- 

 zini di stagionatura. 



Ciò, mentre costituisce un titolo di più in favore della importanza dei 

 batteri acidopresamigeni o acidoproteolitici nella maturazione dei formaggi, 

 si accorda anche colla teoria americana sulla stagionatura dei formaggi a 

 temperature basse. 



È noto infatti che, partendo dal concetto che nel processo di matura- 

 zione dei formaggi abbiano grande importanza gli enzimi naturali del latte 

 (galattasi) e gli enzimi contenuti nel presame, e avendo constatato che questi 

 enzimi agiscono anche a temperature basse, gli studiosi americani si sono 

 dati già da tempo a prove di stagionatura dei formaggi in celle refrige- 

 ri Gorini, Rend. R. Ist. Lomb. Se. e lett. 1907, pag. 947 e 1908, pag. 122. 



