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ranti('); ciò nell'intento precipuo di evitare le alterazioni dei formaggi, che 

 sono dovute a germi sviluppantisi a temperature elevate o dell'ambiente. 

 Non è mia intenzione di trattare qui una tale questione ; solamente mi piace 

 far notare che, qualora il metodo americano di stagionatura dei formaggi nei 

 refrigeranti dèsse realmente buoni risultati, esso dovrebbe riconoscere nel 

 comportamento dei batteri acidopresamigeni, e segnatamente dei loro enzimi, 

 di fronte alle temperature basse, un valido fattore per la sua riuscita. Ba- 

 sterebbe, naturalmente, che. i formaggi fossero messi nel refrigerante, dopo 

 che si è verificato in essi una sufficiente moltiplicazione e invasione di bat- 

 teri acidopresamigeni; il che, come si sa, si effettua già nei primissimi 

 giorni di fabbricazione. 



Ma, come dicevo in principio, le osservazioni sovraesposte offrono occa- 

 sione altresì ad un altro ordine di considerazioni a sostegno delle mie vedute. 



Abbiamo visto che l'azione enzimatica dei batteri acidopresamigeni è 

 possibile anche quando questi si trovano in vita latente; ciò conduce a 

 ritenere che essa sia possibile puranco quando la vita di questi è comple- 

 tamente spenta, quando cioè non rimangono che i cadaveri dei germi 

 producenti e contenenti gli enzimi medesimi. In altri termini: per ammet- 

 tere la collaborazione dei bacterii acidopresamigeni nelle varie fasi di matu- 

 razione dei formaggi, non c'è bisogno di dimostrarli in vita perenne in seno 

 ai formaggi ; basta assicurarsi che essi vi abbiano esistito e vi si siano larga- 

 mente sviluppati in precedenza; gli enzimi intra- ed extracellulari da loro 

 prodotti, provvedono poi a continuare l'opera loro, come durante l' iberna- 

 zione, così anche post mortem. Viene così a cadere l'obbiezione, che i se- 

 guaci della teoria esclusivista di Freudenreich avanzano tuttora contro la mia 

 teoria. Essi, mentre riconoscono che nei primi giorni della fabbricazione dei 

 formaggi si verifica uno sviluppo rigoglioso di batteri acidopresamigeni, fanno 

 notare che, in seguito, questi batteri vanno diminuendo, lasciando il so- 

 pravvento ai fermenti lattici propriamente detti. Taluno anzi arriva a so- 

 stenere che ben presto i batteri acidopresamigeni scompaiono del tutto dai 

 formaggi; ciò non è conforme al vero, come hanno dimostrato le mie ri- 

 cerche, recentemente confermate anche da quelle di altri osservatori (Thoni ('), 

 Harding e Prucha ( 3 ) ecc.), secondo le quali i batteri acidopresamigeni si 

 incontrano anche nelle fasi di maturazione inoltrata. 



Ad ogni modo, dopo quanto siamo venuti esponendo circa l'indipendenza 

 di azione degli enzimi proteolitici dalla vita dei batteri che li hanno generati, 

 l'accertamento vitale e numerico di detti germi ha importanza solamente 



(') V. specialmente i lavori di Babcock, Russel, Baer, Van Slyke, Smith, Hart ecc. 

 nei Bollettini dell' ^. S. Department of Agriculture 1903 e seg. 

 (') Thòni, Landw. Jahrb. d. Schweiz, 1909. 



( s ) Harding e Prucha, New-York Agric. Exper. Station, Bulietin 8», 1908. 

 Rendiconti. 1911, Voi. XX, 2 e Sem. 39 



