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nei primordii della maturazione; e su questo punto tutti gli autori sono 

 oramai d'accordo nell'affermare che tutti i formaggi a pasta cotta presen- 

 tano, nei primi giorni, una lussuriosa invasione di cocchi acidopresamigeni. 



Riassunto. — Le suesposte ricerche e considerazioni, che vengono in 

 appoggio della mia teoria sull'intervento e sull'importanza dei batteri acido- 

 presamigeni-proteolitici nel processo di maturazione dei formaggi, si possono 

 riassumere come segue: 



1. I batteri acidopresamigeni dei formaggi, e particolarmente alcuni 

 cocchi acidoproteolitici, sono capaci di svilupparsi anche a temperature in- 

 feriori ai 10° C. ; cosicché essi, a differenza dei fermenti lattici propriamente 

 detti, sono adatti per funzionare in seno ai formaggi anche durante i pe- 

 riodi di ibernazione di questi nei magazzini di stagionatura, come succede 

 specialmente per i formaggi a lunga maturazione (Grana, Sbrinz ecc.). 



2. Gli enzimi proteolitici dei batteri acidopresamigeni sono capaci di 

 agire a temperature ancora più basse, cioè al disotto di 5° C, quando è pre- 

 sumibilmente arrestata la vita microbica in genere ; cosicché essi sono adatti 

 a funzionare in seno ai formaggi anche durante periodi di ibernazione ec- 

 cezionalmente freddi. 



3. Le attitudini dei batteri acidopresamigeni e dei loro enzimi proteoli- 

 tici si accordano adunque colle moderne vedute della scuola americana sulla 

 possibilità di effettuare la stagionatura dei formaggi in magazzini refrigeranti. 



4. L'attitudine degli enzimi proteolitici dei batterii acidopresamigeni 

 di funzionare indipendentemente dalla vita dei batteri stessi, fa sì che, per 

 ammettere l'influenza di detti batteri nelle varie fasi di maturazione dei 

 formaggi, non c'è bisogno di dimostrarne la permanenza in vita durante tutte 

 le singole fasi; basta dimostrare che essi hanno avuto un periodo abbastanza 

 rigoglioso di sviluppo durante la fase iniziale, qual'è riconosciuto ormai da 

 tutti gli autori per tutti i formaggi a pasta cotta; a continuare l'opera loro 

 provvedono poi gli enzimi intra- ed extracellulari da essi generati. 



E. M. 



