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Dell'acido ottenuto ho preparato l'etere metilico, e anche questo coincide 

 col prodotto già conosciuto. 11 liquido henzolico restante, dopo separato l'acido, 

 è stato concentrato a piccolo volume: si è deposta una sostanza giallastra 

 col punto di fusione a 62°-63°, insolubile in potassa. Il residuo si è sciolto 

 in etere e si è trattato con bisolfìto per separare l'etilvanillina inalterata. 

 Il composto bisolfitìco si forma e si precipita, e, decomposto con acido sol- 

 forico, mette in libertà l'etilvanillina: il liquido etereo restante, dopo sepa- 

 rato questo composto bisolfitico, si lava ripetutamente con acqua e infine si 

 evapora l'etere. Resta indietro una sostanza rosso-grigia, con punto di fusione 

 tra 185°-190°, solubile negli idrati e nei carbonati, e che probabilmente è 

 in gran parte costituita da acido etilvanillico. 



Chimica agraria. — Esperienze di fabbricazione industriale 

 di formaggio di grana con latte trasportato e centrifugato. Nota 

 del dott. Emilio Soncini, presentata dal Socio A. Menozzi. 



Già nella prima metà del secolo scorso si trovano interessanti ricerche 

 di indole chimica sulla fabbricazione del formaggio di grana : tali quelle del 

 Landriani che aveva ceduto un suo processo di fabbricazione a un consorzio 

 di agricoltori lombardi dietro un compenso di 4 forme di formaggio da con- 

 segnarsi per ciascheduno ogni anno, per 10 anni consecutivi, tali quelle del 

 Cattaneo, del Peregrini, del Nava, distinte con premi e medaglie dell' allora 

 I. R. Istituto di Scienze, Lettere ed Arti. 



Con lo sviluppo della batteriologia si ebbero più tardi lavori di carat- 

 tere batteriologico, e con applicazioni pratiche quelli dell' Adametz, del 

 Freudenreich e specialmente sul formaggio di grana del nostro eh. professor 

 Gorini. 



Questi studi si basano essenzialmente sull'aggiunta al latte di determi- 

 nate colture di fermenti allo scopo di migliorare e favorire la maturazione 

 del formaggio. 



Con tutto questo la fabbricazione del formaggio di grana ed in gene- 

 rale dei formaggi di pasta dura cotti in caldaia è rimasta sino ad oggi com- 

 pletamente empirica, come mal noto è il processo della loro maturazione. 



Per la felice riuscita del grana si può oggi ben ancora affermare che 

 nel campo pratico imperano indiscussi i seguenti assiomi. 



Il latte non deve essere trasportato da stalle lontane, ma munto e la- 

 vorato in luogo. 11 latte deve essere omogeneo, cioè derivante da una stessa 

 mandria uniformemente alimentata e governata. 11 latte non deve essere 

 strapazzato, ma lasciato in riposo sino al momento della sua lavorazione e 

 quindi tanto meno passato alla centrifuga. 



