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Tutti i diversi tentativi fatti dagli industriali in questi ultimi dieci 

 anni per poter fabbricare un passabile tipo di formaggio di grana o reg- 

 giano con latte trasportato o centrifugato ed aggiunto di latte intero, hanno 

 dato risultati assolutamente negativi. Formaggi fabbricati in queste condi- 

 zioni col metodo di campagna, ed anche con latte pastorizzato e fermenti 

 selezionati, si sono sempre inesorabilmente gonfiati e rotti a temperature su- 

 periori ai 16 gradi anche se fabbricati in inverno avevano passato qualche 

 mese dalla loro fabbricazione, e se fabbricati in estate erano tenuti in ca- 

 mere refrigeranti. 



In una Memoria da me letta l'anno scorso presso il R. Istituto Lom- 

 bardo, ed in una mia pubblicazione (L'ambiente chimico ed i fermenti sele- 

 zionati) ('), dietro osservazioni fatte sulla fermentazione dei banani, esponevo 

 il concetto che pei prodotti naturali di facile fermentazione spontanea, solo 

 modificando l'ambiente chimico si potesse favorire od evitare una data fer- 

 mentazione. 



Questo concetto portato nello studio della fabbricazione del formaggio 

 tipo grana e reggiano, mi permetteva di poter pubblicare al principio del 

 corrente anno (Le industrie chimiche ed i fermenti selezionati) ( l ) di aver 

 fabbricato formaggi tipo grana con latte trasportato, centrifugato ed aggiunto 

 di latte intero, e di averli tenuti a temperatura di 28° C. per tutta l'estate 

 senza che gonfiassero. 



Le forme fabbricate l'anno scorso di circa Kg. 20 ciascuna erano 5; 

 la lavorazione venne ripresa nei mesi di luglio-agosto di quest'anno; 40 forme 

 di circa Kg. 20 ciascuna fabbricate nelle condizioni più sfavorevoli e tenute 

 a temperature di 28-29° C. per tutta l'estate, sono arrivate più o meno fe- 

 licemente tutte sino ad oggi, cioè al disotto della temperatura di 16° C. 

 solo con qualche piccolo accenno di gonfiore in qualche forma. 



Nei componenti del formaggio, quello che ha la parte preponderante è 

 la caseina. La caseina è un acido bibasico; separata allo stato puro; se 

 se ne determina l'acidità, si trova che con tornasole 10 gr. di caseina cor- 

 rispondono a ce. 3,6 dì NaOH/N, con fenelftaleina si trova invece che cor- 

 rispondono a ce. 7,2 di NaOH/N. La caseina salificata nel latte allo stato 

 di sale di calcio, viene precipitata col caglio e modificata successivamente 

 dalla fermentazione lattica del siero nella maturazione del formaggio. 



Durante questa maturazione in un periodo più o meno lungo dipendente 

 dalla fabbricazione stessa del formaggio, la caseina raggiunge uno stato chi- 

 mico che è costante in tutti i formaggi e precisamente resta come sale acido 

 di calcio: determinandone l'acidità su 10 gr. ed esprimendola in ce. di 

 NaOH/N", si hanno con fenelftaleina dei numeri che si avvicinano molto 

 a 3,6. 



( ! j Laboratorio di Chimica e Batteriologia Industriale C. Romana 18 Milano. 



