P À T I S S I 



ONTÈNAXT 



deux Planches. 



PLANCHE I er *. 



JLa vignette repréfente la boutique d'un pâtiffier. 

 Fig, i. Repréfente un homme qui pétrit. 

 X. Autre qui forme un pâté. 



3. Jeune homme qui fouette des blancs d'œufs poul- 



ies bifcuits. 



4. Homme qui enfourne. 



f . Autres employés à des ouvrages de pâtifTerie. 



6. Cheminée où l'on voit une chaudière fur le feu> 



fervant à faire les échaudcs 8c â d'autres ufàges. 



7. Le coffre à farine dont la table eft amovible 8c fert 



à former la pâthTerie. 



8. Billot. 



5?. Ouvrier tenant une manne remplie d'échaudés. 

 Bas de la Planche. 



Fig. 1. Plafond de tôle ou de cuivre fur lequel on pofe 

 les menues pâtifferies pour les mettre au four. 



2. Tourtière vue par-dedans. 



3. Tourtière vue de profil. 



4. Couvercle de tourtière vu en-delïus. 

 f . Tourtière. 



6. Mortier de marbre blanc, a, le billot du mortier. 



7. Pilon de buis. 



5. Baffine de cuivre pour battre les blancs d'œufs 8c 



les amalgamer avec la pâte dont on fait le bifcuit. 

 bc, fpatule pour amalgamer la pâte des bifcuits 

 avec les blancs d'œufs. 

 5). Poêle à confitures. 



10. Verge pour fouetter les blancs d'œufs. 



11. Tour à pâte fur lequel on pétrit, d , la table, e, tas 



de farine./, morceau de pâte fur lequel le rouleau 

 a paffé. g i rouleau de buis. A, pot d'étain nommé 

 mouilloir. 



12. Petit pinceau nommé doroir* 



1 3. Hache pour fendre le bois* 



14. Gratte-pâte. 



1 f. Ratiffoire pour nettoyer la table du tour à pate. 



16. Hachoir pour hacher les viandes qu'on emploie 



dans les pâtifferies, 



17. Couperet. 



18. Tamis pour palfer les jus 8c coulis. 



PLANCHE IL 



Tourtières, Moules, Gauffrier, Pelles, Sec. 



Fig. i. %. 3-&4. font des mbules de fer-blanc pour 

 exécuter des pièces en pâte de gâteau d'amande, 

 ou en pâte de bifcuit -, les parties a. a a a, 8cc. in- 

 diquent les cellules ou canaux du moule dans lef- 

 quels on coule la pâte préparée. Ces cellules ont 

 un fond 8c deux rebords 3 c'eil dans ces moules 



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 10. 

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que les pièces qu'on y a coulées fe mettent ciiirû 

 au four. 



Le profil ou coupe tranfverfale d'un des canaux du 

 moule, prife fur la ligne c , d, de la figure 4. e 4 le 

 fond./,/, fes rebords. C'eft toujours le fond é 

 qui donne à l'objet qui en fort la figure la plus 

 conforme à la chofe qu'on a voulu repréfenter. 



7. «3c 8. Sont des pièces de gâteau d'amande ou de- 

 pâte de bifcuit qu'on a repréfèntées forties de leur, 

 moule; les parties a, a y a, a , &c. font vuides, 

 8c les parties b, b,b, 8cc. font les objets en pâte 

 qui étoient contenus dans les cellules ou canaux 

 du moule. 



Les pâtiffiers qui font affortis ont des moules 

 variés à l'infini, ils peuvent exécuter des arbres > 

 des animaux, des figures, des batimens, &c. mais 

 comme la difficulté de bien rendre tous ces ob- 

 jets dépend de la perfection du moule 8c de l'ar 

 du ferblantier qui les fait, il arrive toujours que 

 la connoiflânee du deflein 8c de l'architecture étant 

 fort rarement du reilort de la ferblanterie, que 

 ces moules font de mauvais goût 8c de mauvaifes 

 proportions , & les figures qui en fortent ridicu- 

 lement deffinées ; ce que les pâtiffiers exécutent le 

 mieux dans ce genre font les lettres initiales d'un 

 nom , comme un M, une F, une L, &c. des 

 cœurs 8c des étoiles; ainli on s'en: contenté en 

 donnant les fig. 6. 7. 8c 8. d'indiquer ce que l'on 

 pourroit taire dans les différens genres avec de 

 bons moules. 

 Petite tourtière pour les pâtés au jus. g, fon profil. 

 Tourtière ronde goudronnée, /z, fon profil. 

 12. 13. 14. Moules à bifcuits de différens prix *, c'eft 

 dans ces moules que les bifcuits fe mettent au 

 four. 



Moule de fer- blanc nommé bajlion, pour exécuter 

 une pièce en pâte de gâteau d amande , ou en pâte 

 de bifcuit. 



, Le baftion forti de fon moule. 



- Moule de bonnet de Turc. 



.Bonnet de Turc forti du moule > fait en pâte de, 



bifcuit ou en gâteau d'amande. 

 , Gaufrier ouvert. 

 , Gaufrier fermé. 



. Coupe-pâte de fer-blanc , en forme de cœur. 

 , Autre coupe-pâte de fer-blanc. 

 . Le même vu en-defius. 



.Pelle à enfourner les menues pâtifferies > le man- 

 che eft de bois 8c la pelle de fer. 

 . Fourgon -, c'efl: un crochet de fer qui fert à ranger 



le feu dans le four > le manche eft de bois. 

 6C27. Pelles de bois de différentes grandeurs, pour 



enfourner les pains à bénir. 

 Ecouvillon ; c'efl: une efpece d'aflfemblage de vieil- 

 les cordes effilées 8c de vieux chiffons , emmanches 

 au bout d'un bâton 9 fervant à nettoyer le four, 



