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calcio neutralizza una parte dei fosfati contenuti nell'amido. Infatti, comunque 

 si faccia tale neutralizzazione (p. e. con carbonato di sodio o di potassio; 

 con carbonato di calcio l'effetto è più cospicuo), la viscosità della soluzione 

 è sempre più alta. L'effetto opposto, cioè diminuzione della viscosità, si 

 osserva quando si tratta l'amido a freddo con acido cloridrico in soluzione 

 molto diluita, poi lo si lava con acqua distillata fredda e finalmente lo si 

 scioglie in acqua pura a caldo. 



Gli autori non dànno alcuna interpretazione del fatto osservato dal 

 punto di vista della cbimica colloidale, ma esso ha per noi una grande 

 importanza. 



Evidentemente, gli alcali agevolano il passaggio dell'amido allo stato di 

 micelle colloidali e l'imbibizione del colloide, e permettono il formarsi di una 

 soluzione colloidale (onde aumento della viscosità), mentre gli acidi deter- 

 minano la formazione di granuli grossolani e la disimbibizione del colloide 

 e fanno sì che la soluzione colloidale si trasformi in sospensione. Il fatto 

 osservato da Wolff e Fernbach ricorda le nostre osservazioni sulle soluzioni 

 dei saponi. 



Le conclusioni che più ci riguardano dell'importantissimo lavoro di Ma- 

 quenne e Roux sono queste. Gli autori affermano che l'amido è una so- 

 stanza essenzialmente eterogenea formata di maltosani, i più abbondanti dei 

 quali appartengono alla famiglia degli amilosi. Ad essi l'amido deve « sa 

 forme et la plupart de ses propriétés, entre autres celles de bleuir par l'iode 

 et de se dissoudre en partie dans l'eau chaude; mais il en possède d'autres 

 qui n'appartiennent à aucun degré aux amyloses, comme par exemple celle 

 de fournir de l'empois et de se saccharifìer en deux temps sous l'action du 

 malt ». Gli amilosi dànno soluzioni perfette con l'acqua e gli alcali; l'ami- 

 lopectina è quella sostanza che rende mucilaginosa la salda d'amido e le con- 

 ferisce proprietà colloidali, fra le quali la proprietà di gelificare. Gli autori 

 formulano nel seguente modo, per la prima volta, la distinzione fra amilosi 

 e amilopectina. 



« On doit comprendre sous le nom d' amyloses tous les termos de la 

 famille de corps qui bleuissent par l'iode, se dissolvent entièrement dans la 

 potasse ou l'eau surchauffée et se saccharifient sans production de dextrines 

 résiduelles. 



« Les moins condensés constituent les divers amidons solubles ; les termes 

 supérieurs ne se dissolvent à 1 etat pur que sous pression, vers 150°-155°, 

 mais ils forment avec les premiers des mélanges eutectiques entièrement so- 

 lubles dans l'eau bouillante. 



« L'amylose peut affecter à la méme temperature deux formes distinctes: 

 Fune dissoute, qui est immédiatement saccharifiable et colorable par l'iode, 

 l'autre solide, qui resiste au malt et ne donne pas d'iodure bleu. Celle-ci 

 représente peut-étre un état polymérisé de la première... 



