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« A coté de l'amylose l'amidon naturel renferme 15 à 20 °/o d'un prin- 

 cipe mucilagineux que nous proposons d'appéler amylopectine r . 



Essa « ...se gonfie sans se dissoudre sensiblement dans l'eau bouillante 

 ou les alcalis », non s'imbluisce con iodo. « L'empois d'amidon est constitué 

 par une solution parfaite d'ansiose, épaissie par de l' amylopectine ». 



Il primo lavoro di Malfitano (1906) ci interessa, perchè questi per il 

 primo ha fatto l'ultrafiltrazione di soluzioni chiare di amido attraverso 

 membrane di collodion. Egli ha potuto constatare « que la matière amylacée 

 est intimement liée à des électrolytes, des phosphates alcalins et alcalino- 

 terreux » . « Les produits solubles seulement à haute temperature (ainylocel- 

 lulose) ...paraissent constitués de micelles contenant des électrolytes pas du 

 tout ou faiblement dissociés, tels les phosphates alcalino-terreux » . 



Ma le ricerche di Fouard ci hanno fatto avanzare assai più nella cono- 

 scenza delle proprietà colloidali dell'amido. Nel primo lavoro egli conferma 

 le relazioni dei sali minerali col colloide; osserva che gli acidi minerali 

 coagulano la salda d'amido, tanto più a freddo, mentre il calore e gli alcali 

 restituiscono l'amido coagulato in soluzione, * de sorte que cet amidon col- 

 loidal est le premier colloide organique bien definì presentant le phénomène 

 de reversibilité ». 



È bene qui dire subito che ciò che coagula o gelifica della soluzione 

 d'amido è l'amilopectina, mentre l'amiloso rimane in soluzione, come noi 

 abbiamo potuto ripetutamente constatare. Si tratta, dunque, di un caso di 

 reversibilità per gli acidi e alcali e per le ternparature alte e basse; fatto 

 quest'ultimo, che è stato recentemente studiato in modo speciale da Malfi- 

 tano, il quale ha osservato un vero fenomeno di coagulazione per congela- 

 mento, analogo a quello di precipitazione per raffreddamento della sieralbu- 

 mina purissima ('). 



Secondo Eouard, i sali che idrolizzandosi danno reazione acida agiscono 

 come gli acidi, e quelli che dànno reazione alcalina, come gli alcali. Se- 

 condo lui, gli idrogenioni contraggono i granuli di amido, che perciò si 

 approssimano alla forma solida ; gli idrossilioni al contrario li portano verso 

 la soluzione. 1 fosfati aderenti all'amido, sedendo che assorbono o cedono un 

 idrogenione, secondo che diventano fosfati acidi o alcalini, in dipendenza dalla 

 reazione del liquido perigranulare, solidificano o dissolvono l'amido; mentre 

 agiscono, dunque, come regolatori della reazione del succo cellulare, deter- 

 minano anche la immobilità o la mobilizzazione dell'amido per la pianta. A 

 eguale concentrazione di H"*", quasi tutti gli acidi esercitano lo stesso po- 

 tere coagulante sull'amido, entro certi limiti di concentrazione; nelle stesse 

 condizioni quasi tutti gli alcali esercitano un egual potere stabilizzante sulla 

 soluzione. Un eccesso di ioni o di molecole neutre esercita un'azione anti- 

 coagulativa. 



(') Vedi F. Bottazzi, Arcli. di Fisiol., VII, pag. 630 (nota), 1909. 



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