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sottilissima patina rosso-bruna dovuta probabilmente alla sopraossidazione 

 del ferro ferroso. 



La sua densità è invece molto più elevata che non nelle altre varietà 

 di uvarowite, essendo essa pari a 3,81- 



Per quanto riguarda i caratteri ottici ho notato come essa presenti sen- 

 sibili anomalie ottiche; quando si tratta degli accentramenti cristallini esse 

 si manifestano con una birifrazione assai forte e con estinzioni ondulate; in 

 una sezione ottenuta da un piccolo cristallo normalmente a uno degli assi 

 principali ho potuto notare, sebbene in modo assai confuso, la suddivisione 

 in settori propria delle dette sezioni nei granati anomali. 



Batteriologia casearia. — Ricerche sui cocchi acido-presa- 

 migeni del formaggio (Micrococcus casei acido-proteolyticus I 

 e II) ( 1 ). Nota del prof. Costantino Gorini, presentata dal Socio 

 A. Menozzi. 



Come sono venuto dimostrando in un seguito di lavori (1), le mie ricerche 

 mi hanno condotto a stabilire che la fiora fondamentale del formaggio di 

 Grana e di altri formaggi a pasta cotta (Emmenthal, Edam ecc.) è costituita 

 da due categorie di batteri, e cioè: 1° da fermenti lattici; 2° da fermenti 

 acido-presamigeni. 



Per tal guisa ho potuto dare consistenza alla mia antica ipotesi (2) a 

 proposito di questa seconda categoria di batteri e formulare, contro l'esclu- 

 sivismo della teoria dei fermenti lattici, una teoria più larga, secondo la 

 quale alla maturazione dei formaggi a pasta cotta parteciperebbero entrambe 

 le suddette categorie di batteri. 



Fra i fermenti acido-presamigeni da me segnalati nei formaggi, figurano 

 anche diversi tipi di cocchi. 



Freudenreich e i suoi allievi, sostenitori della teoria dei fermenti lattici, 

 pur avendomi dato in parte ragione, riconoscendo la presenza costante di 

 cocchi acido-presamigeni nel formaggio Emmenthal, non avevano mai voluto 

 attribuire a questi il posto che, a mio credere, loro spetta accanto ai fer- 

 menti lattici. Basterà che io citi, per tutti, Orla Jensen (3), il quale nella 

 sua biografia del compianto Freudenreich, insiste nel giudicare che l'inter- 

 vento dei cocchi acido-presamigeni nella maturazione dell'Emmenthal è tutto 

 al più condizionata, come sarebbe a dire casuale (unter Umstànden). 



(') Lavoro eseguito nel Laboratorio di Batteriologia della R. Scuola Superiore di 

 Agricoltura di Milano. I numeri si riferiscono alla Bibliografia che trovasi alla fine del 

 presente lavoro. 



