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Gli è soltanto in questi ultimi giorni che un antico allievo di Freuden- 

 reich, il dott. Thoni (4), ritornando sulle indagini del Maestro, sotto la guida 

 del prof. Burri, ha dichiarato senza limitazioni, in un pregevole lavoro, che 

 la flora fondamentale dell' Emmenthal è costituita da fermenti lattici e da 

 cocchi (che sono poi i suddetti coechi acido-presamigeni) 



Mi preme di far notare che Thoni è arrivato a questa conclusione in 

 base all'analisi di formaggi fabbricati in grandezza normale e coi metodi 

 abituali; imperocché, dice Thoni, nei formaggi sperimentali di dimensioni 

 ridotte il contingente dei cocchi è molto minore. Questo risultato starebbe 

 in contraddizione con quanto aveva osservato in precedenza Orla Jensen (3), 

 secondo il quale, i cocchi acido-presamigeni sono più abbondanti negli Em- 

 menthal piccoli che nei grandi. Comunque sia di ciò, mi permetto di prendere 

 da qui occasione per ribadire la necessità, da me ripetutamente messa in 

 luce, che le esperienze casearie, per riuscire concludenti per la pratica, siano 

 eseguite su scala normale e in condizioni normali di fabbricazione. 



Un altro lavoro che è venuto di recente in sostegno delle mie ricerche 

 è lo studio molto accurato di Harding e Prucha (5) sul formaggio Cheddar. 

 Questi sperimentatori americani, come del resto anche il Thoni, confermano 

 quanto io aveva dimostrato da tempo, che cioè cocchi acido-presamigeni si 

 incontrano nei formaggi puranco in periodi di maturazione inoltrata. 



Si ricordi che Freudenreich e la sua scuola asserivano invece, che essi 

 scompaiono dai formaggi subito dopo i primissimi giorni di fabbricazione. 



Posso dire adunque con sincero compiacimento, che nelle linee generali 

 entrambi gli studi nuovissimi degli egregi colleghi stranieri, si accordano 

 coi miei. 



Dove non mi trovo completamente d'accordo con loro è sopra alcuni 

 particolari che riflettono la diagnosi, la classificazione e la denominazione 

 dei batteri in questione ; per cui ritengo opportuno di esporre qui brevemente 

 il frutto delle mie osservazioni in proposito. 



1. Diagnosi dei cocchi acido-presamigeni. — Un primo ordine di 

 osservazioni riguarda la via che deve guidarci nella ricognizione dei cocchi 

 acido-presamigeni. 



In generale, si ha l'abitudine di badare semplicemente se nelle culture 

 a piatto, allestite coi formaggi, si sviluppino delle colonie di cocchi che fon- 

 dono la gelatina. Ora io penso che ciò non è sufficiente per assicurarci sulla 

 presenza di cocchi acido-presamigeni. 



Infatti, ciò che importa veramente di stabilire, dal punto di vista del- 

 l'ufficio di questi batteri nel formaggio, non è già il loro potere proteolitieo 

 sulla gelatina, bensì il loro potere proteolitieo sulla caseina; importa cioè 

 di verificare: 1) Se sono in grado di peptonizzare la caseina; 2) Se sono in 

 grado di peptonizzarla anche in ambiente acido. 



Imperocché, si è precisamente in base alla proprietà di attaccare la ca- 



