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seina in reazione acida, che io ho fondata la mia ipotesi circa la partecipa- 

 zione dei batteri acido-presamigeni alla maturazione dei formaggi. 



Ora, sta di fatto, e l'ho dimostrato io stesso nei miei lavori, che i bat- 

 teri solubilizzanti la caseina sono in pari tempo fondenti la gelatina. Ma non 

 bisogna dimenticare che non è punto agevole precisare nelle culture se i cocchi 

 in questione sono capaci di liquefare la gelatina, specialmente in seno alle 

 piatte dove essi crescono in simbiosi con altre specie microbiche. Talora, del 

 resto, anche le colonie di una medesima specie di cocco, se si trovano in so- 

 verchio numero entro una medesima piatta, possono riuscirsi di reciproco 

 impedimento allo sviluppo, e quindi di reciproco ostacolo alla produzione 

 dell'enzima proteolitico. Inoltre, piccole variazioni nella temperatura, nella 

 reazione, nella densità, nella composizione della gelatina, oppure altre cause 

 non peranco conosciute, possono intralciare l'azione lique facente di questi 

 cocchi. Per cui, innanzi di escludere questa capacità in una data specie di cocco, 

 bisogna averne allestito un grande numero di culture pure, cambiando le con- 

 dizioni di sviluppo. Tutte queste difficoltà si comprendono tanto più quando 

 si pensi che fra cotali cocchi ve ne sono alcuni, i quali possiedono un potere 

 di fusione molto debole, che può ritardare anche parecchi giorni a palesarsi; 

 parecchie volte anzi non si assiste mai ad una vera liquefazione, sibbene ad 

 un tenue rammollimento, ad una evaporazione, ad una escavazione della ge- 

 latina attorno alla colonia coccica. 



Ma ancora non basta. Io ho dimostrato altresì, in un precedente la- 

 voro (6), che esistono dei batteri, i quali, evidentemente per particolari condi- 

 zioni disgenesiche, nelle culture in gelatina non manifestano alcuna azione 

 proteolitica, mentre la rivelano nelle culture eugenetiche in latte. Un primo 

 esempio di cotali batteri lo diedi in quel bacillino, che ho isolato dai con- 

 dotti galattofori di una mammella ammalata per cattiva mungitura, e che ho 

 descritto sotto il nome di Bacillus minimus mammae (6). In quella circo- 

 stanza dissi anche come il diverso comportamento di detto microbio sulla ge- 

 latina e sulla caseina mi avesse, sulle prime, fatto pensare ad una specificità 

 della sua facoltà proteolitica ; ma dimostrai altresì come riuscissi a dissipare 

 questa supposizione dopo che ebbi potuto verificare nelle sue culture in 

 latte un potere peptonizzante anche sulla gelatina. 



Avvertii fin d'allora che un altro esempio consimile lo avevo notato in 

 uno dei tipi di cocchi acido-presamigeni del formaggio di Grana. Trattasi in- 

 fatti anche qui di cocchi, i quali, al pari del Bacillus minimus mammae, 

 si sviluppano piuttosto stentatamente sulla gelatina, sia con lattosio, come 

 senza lattosio, e sia a temperature basse come a temperature elevate ; per cui 

 ben si spiega se nelle culture in gelatina essi non riescano a elaborare enzimi 

 proteolitici. Quando però vengano coltivati in latte, nelle condizioni optimum 

 di sviluppo così da arrivare a peptonizzare la caseina, allora si constata che i 

 loro prodotti sono dotati anche di azione peptonizzante sulla gelatina. 



