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Tutto ciò sta a provare che per la diagnosi dei cocchi acido-presamigeni 

 dei formaggi conviene tener conto piuttosto del loro potere proteolitico sulla 

 caseina, anziché del loro potere proteolitico sulla gelatina. 



Naturalmente non è a credere che la capacità solubilizzaute sulla ca- 

 seina sia sempre di accertamento pronto ; non mancano casi di cocchi che 

 stentano ad esplicare questa loro proprietà nelle culture in latte oppure 

 anche la esplicano con una certa irregolarità a seconda della temperatura di 

 incubazione, della età della cultura ecc. Sarà bene pertanto anche qui di non 

 accontentarsi di giudicare da poche culture, sibbene consultarne parecchie, te- 

 nendole in condizioni diverse di sviluppo. Però le variazioni nella elabo- 

 razione dell'enzima proteolitico in latte si fanno sentire molto meno che in 

 gelatina, evidentemente per il fatto che il latte rappresenta il medium optimum 

 di vita per questa sorta di batteri. 



2. Differenziazione dei diversi tipi di cocchi acido-presamigeni. — 

 Un secondo ordine di osservazioni riguarda la differenziazione dei diversi 

 tipi di cocchi acido-presamigeni che si incontrano nei formaggi. 



Anche questo compito non è dei più semplici. Prova ne sia che il pa- 

 rere degli autori è molto discorde. Freudenreich e Orla Jensen (7) ammet- 

 tono nell'Emmenthal una sola specie di simili cocchi, denominandola Micro- 

 coccus casei liquefaciens; Harding e Prucha (5) invece nel Cheddar descrivono 

 quattro specie con sei sottospecie che chiamano M. Lactis albidus (2 gruppi) ; 

 M. lactis giganteus, M. lactis varians (4 gruppi), e M. lactis brevis. Thòni (4) 

 non precisa il numero delle specie trovate nell'Emmenthal, ma lascia com- 

 prendere che sono più di una certamente. 



Dal canto mio, come già annunciai in un lavoro precedente, ho riscon- 

 trato parecchie varietà di cocchi acido-presamigeni tanto nel Grana, quanto 

 nell'Emmenthal e nell'Edam; ma le indagini fatte non mi permettono di rag- 

 grupparle nè sotto una sola specie, nè in un numero determinato di specie 

 ben caratterizzate. 



Poiché si tratta sempre di batteri di forma coccica, i quali hanno di 

 comune le proprietà acidificanti e proteolitiche in latte, i criteri sui quali 

 gli autori fondano le loro differenziazioni sono desunti o dalle dimensioni 

 individuali, o dalla forma, dalla struttura, dal colore delle loro colonie. Non 

 vi è dubbio che questi caratteri presentano delle diversità degne di nota; 

 senonchè se si volesse tener calcolo di tutte queste diversità bisognerebbe 

 creare troppe specie; d'altra parte alcuni di tali caratteri sono troppo in- 

 costanti per essere assunti come contrassegni di una specie; tutto al più essi 

 potrebbero servire per fissare delle varietà. Di fronte a tante difficoltà di 

 classificazione, io preferisco rinunciare così ad un'eccessiva suddivisione di 

 tipi, come alla creazione di tipi non abbastanza definiti ; e mi limito, almeno 

 per ora, a riunire i diversi tipi in base al loro comportamento nelle culture 

 pure in gelatina comune lattosata. 



