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teri morfologici. Ora siccome noi abbiamo aggruppato i cocchi secondo cri- 

 teri fisiologici, così non possiamo accogliere una tale nomenclatura. Freuden- 

 reich e Orla Jensen (7) hanno battezzato la loro unica specie col nome di 

 Microooccus casei liquefaciens. Questa denominazione che avrebbe il van- 

 taggio di fondarsi sopra i caratteri fisiologici, mi sembra impropria ed in- 

 sufficiente, per due motivi, che emergono nettamente da quanto ho detto più 

 sopra, cioè: 1° perchè l'importanza di questi cocchi nei riguardi del for- 

 maggio non sta nel loro potere liquef adente sulla gelatina, bensì nel loro 

 potere peptonificante sulla caseina; 2° perchè con quella denominazione si 

 rischierebbe di escludere quei cocchi che, pur avendo facoltà proteolitiche, 

 non manifestano, per le ragioni sovraesposte, proprietà liquefacienti nelle cul- 

 ture in gelatina. 



Io preferisco pertanto adottare una denominazione nella quale il potere 

 proteolitico di questi cocchi sia indicato in termini generali e non limitata- 

 mente alla gelatina ; una denominazione nella quale si trovi inoltre contem- 

 plata anche l'altra particolarità molto interessante di questi cocchi, di pepto- 

 nizzare la caseina in ambiente acido. A tutte queste condizioni parmi possa 

 corrispondere il nome di Microooccus casei acido-proteolyticus che propongo 

 per designare in blocco i cocchi acido presamigeni del formaggio, salvo poi 

 crearne diversi numeri, secondo il numero di tipi o di specie che se ne 

 vuole ammettere. Dal canto mio comincio dallo stabilirne due numeri cor- 

 rispondenti ai due gruppi sunnominati. 



Chiamo dunque M. casei acido-proteolyticus I, quel gruppo di cocchi 

 acido-presamigeni del formaggio, che nelle culture in gelatina si sviluppano 

 bene e vi rivelano il loro potere proteolitico. 



Chiamo M. casei acido-proteolyticus II, quel gruppo di cocchi acido- 

 presamigeni del formaggio, che nelle culture in gelatina si sviluppano sten- 

 tatamente e non vi rivelano il loro potere proteolitico. 



RIASSUNTO. 



1. Le ricerche recenti di vari autori sul contenuto microbico di formaggi 

 a pastacotta (Emmenthal, Cheddar), vengono a riconoscere ai batteri acido- 

 presamigeni il posto importante che io ho loro assegnato da tempo fra gli 

 agenti di maturazione dei formaggi stessi, accanto ai fermenti lattici. 



2. La diagnosi dei cocchi acido-presamigeni dei formaggi deve essere 

 fondata non in base al loro potere liquefacente nelle culture in gelatina, 

 sibbene in base al loro potere peptonizzante nelle culture in latte. Ciò per 

 i motivi seguenti : a) ciò che importa veramente di verificare è precisamente 

 la facoltà di questi cocchi di attaccare la caseina anche in ambiente acido, e 

 non già la facoltà di fondere la gelatina; b) la produzione dell'enzima proteo- 



