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litico da parte di questi cocchi nelle culture in gelatina è di constatazione 

 incerta ; poiché essa va soggetta a variazioni, a irregolarità molto più nume- 

 rose e incostanti che nelle culture in latte ; c) fra questi cocchi vi sono dei 

 tipi, i quali, verosimilmente in causa di speciali condizioni disgenesiche in 

 gelatina, non rivelano il loro potere proteolitico nelle culture in gelatina, 

 mentre nelle culture in latte essi secernono un enzima che possiede facoltà 

 proteolitiche anche per la gelatina. 



3. La differenziazione _ dei diversi tipi di cocchi acido-presamigeni che 

 si incontrano nei formaggi non è troppo facile, a cagione dell'incostanza di 

 parecchi dei loro caratteri. Volendo evitare tanto un'eccessiva suddivisione 

 di tipi, quanto la crea zione di tipi non abbastanza ben definiti è consi- 

 gliabile (per il momento almeno) di riunirli in due gruppi fisiologici in base 

 al loro diverso comportamento nelle culture in gelatina ; vale a dire : un primo 

 gruppo formato dai cocchi che nelle culture in gelatina si sviluppano bene 

 e vi rivelano il loro potere proteolitico ; e un altro gruppo costituito dai cocchi 

 che nelle culture in gelatina si sviluppano stentatamente e non vi rivelano 

 li loro potere proteolitico. 



4. La denominazione che meglio si presta per designare in blocco tutti 

 i tipi di cocchi acido-presamigeni che si incontrano nel formaggio è quella 

 nella quale la loro facoltà proteolitica sia considerata dal punto di vista 

 generale e non con semplice riferimento alla gelatina, e nella quale inoltra 

 sia indicata la loro proprietà che è particolarmente interessante per la matu- 

 razione del formaggio (peptonizzazione della caseina anche in ambiente 

 acido). 



Come denominazione collettiva che risponde a siffatti postulati propongo 

 la seguente : Micrococcus casei acido-proteolyticus, stabilendone due gruppi : 



a) M. casei acido-proteolyticus I, gruppo dei cocchi acido-presamigeni 

 che rivelano le loro facoltà proteolitiche anche nelle culture in gelatina ; 



b) M. casei acido-proteolyticus II, gruppo dei cocchi acido-presamigeni 

 che non rivelano le loro facoltà proteolitiche nelle culture in gelatina. 



5. Il fatto, da me dimostrato, che nel gruppo dei batteri acido-presa- 

 migeni-proteolitici ne esistono alcuni, i quali non sono capaci di rivelare il 

 loro potere proteolitico nelle culture in gelatina, conduce ad ammettere che 

 l'intervento di un tal gruppo di batteri nel formaggio debba essere più ab- 

 bondante e più importante di quanto possa risultare dalla comune analisi 

 batteriologica dei formaggi, che vien fatta mediante le solite piatte in ge- 

 latina. 



BIBLIOGRAFIA. 



(1) Gorini. Diversi lavori che sono poi riassunti nei due seguenti: R. Ist. Lomb. Se. e 



lett. 1904, 37, p. 939 e Rend. R. Acc. Lincei, 1905, XIV, 2° sem. 



(2) Gorini. Giornale della R. Società Italiana d'Igiene, 1894, XVI, n. 4. 



Rendiconti. 1910, Voi. XIX. 2° Sem. 21 



