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di un' industria così fiorente e promettente qual' è quella del formaggio, o 

 stracchino detto di Gorgonzola. 



È noto che la caratteristica dello stracchino Gorgonzola è la presenza, 

 nell'interno della pasta, di macchie verdognole che, richiamando l'aspetto 

 del prezzemolo, vengono dette con vocabolo milanese erborinature. Queste 

 macchie sono legate allo sviluppo di un ifomicete o muffa del genere Pe- 

 nicillum. 



Siccome questo microbio spesse volte tarda a manifestarsi più di quello 

 che il negoziante avrebbe bisogno per soddisfare alle richieste dei compra- 

 tori, così per promuovere la formazione delle macchie si usa punzecchiare i 

 formaggi in parecchi punti in guisa da farvi penetrare dell'aria. 



Questa pratica empirica viene ora spiegata dalla microbiologia, la quale 

 ci insegna che l'aria favorisce lo sviluppo del suddetto ifomicete. E infatti 

 non è difficile verificare che le màcchie verdognole sono di solito più intense 

 lungo i canaletti che segnano il percorso delle punzecchiature. 



Chi però ha avuto frequente occasione di osservare del Gorgonzola, avrà 

 rilevato che, oltre alle ambite macchie verdi, esso presenta non di rado, nel 

 suo interno, delle macchie di altro colore che ne costituiscono invece altret- 

 tanti difetti. 



Queste anomalie di colorazione sono di maggior danno di quanto si 

 creda per la buona accoglienza del Gorgonzola specialmente all'estero. Di 

 ciò ho potuto persuadermi nei miei ultimi viaggi nel Belgio e in Francia, 

 dove si fa (ed a ragione) il confronto con altri tipi similari di formaggio, 

 quale ad es. il Roquefort, che meno facilmente è colpito da difetti di co- 

 lorazione. 



Io mi sono pertanto domandato come si potesse spiegare la frequenza 

 di questi difetti nel nostro rinomato stracchino. 



Ed ecco in riassunto i risultati delle mie indagini. 



Una delle colorazioni anormali che mi sembrano più comuni nel Gor- 

 gonzola, è la rossa o rosea la quale sotto forma di striscie e talora persino 

 di vere geodi invade qua e là la pasta dello stracchino. In un caso da me 

 esaminato potei accertare, mediante culture isolanti, la presenza di un bat- 

 terio del tipo del Bacillus lactis erythrogenes Hùppe, il quale vi si trovava 

 così abbondante e così nettamente limitato alla zona rossa, da non lasciarmi 

 dubbio che ad esso dovesse ascriversi il difetto medesimo. 



Volli allora andare in traccia della possibile origine di quel germe 

 estraneo. Esaminando attentamente, constatai che la sede delle macchie rosse 

 stava in istretto rapporto coi canaletti che erano stati praticati artificial- 

 mente nella pasta per lo scopo sovraccennato. Le striscie rossastre seguivano, 

 in altre parole, il percorso delle punture, partendo dalla superficie esterna 

 e avanzandosi verso l'interno della massa. Ciò mi indusse a ricercare se il 

 medesimo bacterio si trovasse anche sulla superficie del formaggio; le ri- 



