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cerche diedero esito positivo, poiché dalla crosta dello stracchino in esame, 

 accanto ad altri microbi di varia natura, potei isolare per l'appunto dei rap- 

 presentanti dello stesso B. erythrogenes. Era quindi logico supporre che il 

 suddetto germe fosse stato innestato nello stracchino per via delle perfora- 

 zioni. Tale supposizione fu in me rinsaldata dopoché mi riuscì (grazie alla 

 cortese ospitalità di alami fabbricanti, fra cui piacemi segnalare la Ditta 

 G-allone di Lecco) di presenziare al procedimento che abitualmente si adotta 

 per praticare le perforazioni. 



Trattasi di un metodo molto primitivo: con lunghi aghi di metallo 

 si attraversano in diverse direzioni e ripetutamente i caci, lasciando che 

 l'ago trascini seco lungo il suo percorso il sudiciume ricoprente la super- 

 ficie esterna dei caci stessi. 



Ora è degna di nota la circostanza che, avendo sottoposto ad analisi 

 micrografica il sudiciume esterno di parecchi stracchini, mi risultò che, in 

 mezzo agli innumerevoli germi ivi alberganti, ve ne è una gran parte di 

 colorati (cosidetti croniogeni), fra cui prevalgono precisamente i rossi, appar- 

 tenenti non soltanto agli schizomiceti, ma anche agli ifomiceti e ai blasto- 

 miceti. 



Inoltre avendo fatto attenzione alla sede delle colorazioni rosse e di altre 

 colorazioni anormali in parecchi stracchini che mi capitarono sott'occhio dopo 

 le ricerche surriferite, ho verificato ripetersi in generale il sopraccennato rap- 

 porto coi segni indicanti il percorso delle punture. 



Tutto concorre adunque a far ritenere che le colorazioni anormali in- 

 terne dello stracchino Gorgonzola, fra cui predomina la rossa, possano essere 

 provocate da inquinazioni microbiche trapiantatevi dalla superficie in causa 

 dell'operazione della foratura, 



Ripensando ora a quanto asseriscono gli stranieri, che nel formaggio Ro- 

 quefort i difetti di colorazione interna sono molto più rari, verrebbe da cre- 

 dere che questo stracchino non vada sottoposto alla perforazione. Ma così 

 non è; anche i Roquefort sono punzecchiati per lo stesso motivo per cui si 

 punzecchiano i Gorgonzola; salvo che, siccome appresi verbalmente dai fab- 

 bricanti di Roquefort e come vidi confermato in recenti pubblicazioni, i Ro- 

 quefort, prima di essere punzecchiati, vengono ripuliti, raschiati dalla pa- 

 tina sudicia che li riveste. 



Non si potrebbe fare lo stesso ed anche meglio pel nostro classico 

 stracchino ? 



Ecco adunque come la scienza microbiologica, mettendo a nudo la causa 

 di un difetto, sia in grado di suggerire il mezzo per migliorare sensibilmente 

 la riuscita di un importante prodotto caseario. 



Dico : sensibilmente, perchè non è a credere che i difetti provenienti 

 dal sistema sudicio di perforazione del Gorgonzola si limitino a colorazioni 

 eterogenee; evidentemente per lo sviluppo di germi estranei entro la pasta 



