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secernenti, tanto più poi l'assenza di organismi estranei. Quest'ultima con- 

 dizione è difficilmente raggiungibile nelle mucose animali. Le piante, inoltre, 

 possono variare la superfìcie secernente, adattarsi più facilmente a secernere 

 sostanze che normalmente non secernono e viceversa, come pure regolare le 

 loro attività entro ampli limiti. 



Però anche nelle piante non è facile procurarsi il materiale adatto. La 

 maggior parte delle piante verdi non secernono altro che prodotti gasosi in 

 condizioni normali, e specialmente se si vuole un' abbondante secrezione di 

 enzimi, paragonabile a le secrezioni animali, bisogna ricorrere a Funghi e 

 Bacterii. Di questi ultimi però non sono ancora riuscito a controllare con 

 sicurezza lo stato di salute. Anche i micelii dei Funghi pluricellulari non 

 si prestano per studi precisi, perchè (') le ife più affondate nel substrato 

 muoiono presto, specialmente dopo la fabbricazione delle spore ed anche 

 indipendentemente da queste. Rimangono quindi i Funghi unicellulari ed i 

 Lieviti, di cui mi sono appunto servito. Per i metodi di cultura e di analisi, 

 specialmente di determinazione dell' attività inversiva (invertasi) rimando al 

 citato lavoro, nel quale è anche esposta la ragione, per cui ho cominciato 

 con lo studio dell' invertasi, la quale viene realmente secreta dagli orga- 

 nismi adoperati. 



Ed ecco sorge una domanda: « in caso di reale secrezione, come può 

 l' enzima, cioè un colloide a molecola assai grossa, e certamente non troppo 

 solubile nei lipoidi della membrana plasmica, attraversare questa con tanta 

 rapidità? « ( 2 ). Su questo punto s'impernia la questione della meccanica di 

 secrezione degli enzimi ( 3 ). 



Il mio procedere è questo : frenare o aumentare la secrezione dell' en- 

 zima diminuendo o aumentando la permeabilità cellulare. Dove era possibile, 

 p. e., nei Lieviti, ho misurato anche la permeabilità cellulare per alcuni 

 sali e per lo zucchero ed ho trovato, che essa aumenta durante la fermen- 



(') Su le regolazioni del turgore nelle volgari muffe. Novo Giorn. Botan., (2), 

 Voi. XI, pag. 341 (1904); Zur Kenntniss der Turgorregulationen usto.. Jahrb. f. wiss. 

 Botan., XL, pag. 308 (1904). — La gravità di questa fonte di errore negli studi su la 

 secrezione è riconosciuta ormai anche da Czapek, Biochemie der Pflanzen, Voi. II, pag. 81 

 (1895). 



( 2 ) Loc. cit, pag. 118. — Kecentemente, E. Reiss, Ueber das Verhalten von Fer- 

 menten zu kolloidalen Lósungen, Beitr. z. chem, Physiol. u. Pathol., Bd. VII, pagg. 151-152 

 (1905), ha mostrato che la chimosina e la tripsina passano dall'acqua al cloroformio, e 

 che la catalasi del latte sta nelle goccette di grasso del medesimo. Inoltre Dauwe (Ibid., 

 Bd. VI, pagg. 426-453 (1905) ha trovato che la pepsina viene assobita da diversi colloidi, 

 fra cui anche l' albumina, tanto disciolta che coagulata, formandovi una soluzione solida. 



(3) O' Sullivan, Joum. chem. Society, Trans., Voi. LXI, pagg. 593 e 926 (1892) 

 per V invertasi e Beijerinck (Centr. f. Bakter., (2), Bd. Ili, pagg. 450, 524 (1897); Bd. IV, 

 pag. 723 (1898), come pure Hahn e Geret (in Buchner, Zymasegàrung, 1903, pag. 257) 

 per la proteasi del lievito hanno già mostrato, che la secrezione d'enzima è possibile solo 

 per un'alterazione della permeabilità. 



