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7-8 ore una notevole diminuzione dello zucchero riduttore ('). Siccome però 

 l'enzima perde realmente a poco a poco la sua attività ancbe in ambiente 

 alcalino, così la reversione diminuisce lentamente per cessare entro alcuni 

 giorni. 



Riporto alcuni dati per mostrare l'ampiezza di questi fenomeni. Una 

 soluzione al 40 % di saccarosio fu idrolizzata per 30' a bagno-maria con 

 2 cmc. da 0,1 norm. HC1, poi si neutralizzò esattamente, rispetto a methyl- 

 orange, con NaOH 0,1 norm., si raffreddò rapidamente e ad ogni 10 cmc. 

 del liquido furono aggiunti 10 cmc. del liquido invertasico. 



Reversione a 55° C, in un'ora: 

 Acidità Zucchero riduttore Zucchero revertito 



cmc. '/, 0 norm. iniziale finale revertito in °/ 0 dell'hexosio iniziale 



Esp. I. 5,6 3776,1 3212 —464,1 12,29 % 



Esp. II. 3,8 3790 3080 — 710 18,74 » 



Come si vede, si tratta di sintesi ben più vigorose di quelle osservate 

 da Visser, ciò che è dovuto, come si vedrà meglio nel lavoro esteso, a tre 

 -cause: 1) la reversione in ambiente acido diventa considerevole solo a tem- 

 peratura elevata ; 2) la concentrazione totale dello zucchero (20 %) era nelle 

 riferite esperienze superiore a quella adottata da Visser; 3) l' invertasi di 

 Mucor tende a revertire assai più dell' in vertasi di lievito. 



Inoltre la reversione varia inversamente a l'acidità del mezzo e in am- 

 biente alcalino cresce, entro certi limiti, proporzionalmente a la concentra- 

 zione degli ioni OH - . Alcuni esempì : il liquido invertito fu preparato come 

 sopra, poi fu aggiunta l' invertasi, indi alcalifìcato il miscuglio, che soggior- 

 nava asetticamente a 18,5°. 



Reversione a 18,5° in ambiente alcalino: 

 Alcalinità Zucchero riduttore Zucchero revertito 



cmc.7 10 norm. iniziale dopo 24 ore revertito % dell'hexosio iniziale 



I. 13,0 3742,8 3440 —302,8 8,091 °/ 0 



Dopo 48 ore 



II. 14,4 3776,1 3408 —368,1 9,738 » 

 III. 16,2 3790 2880 — 910 24,01 » 



(') Lo studio di questi fenomeni col metodo polarimetrico è assai più inesatto che 

 col metodo di determinazione gravimetrica. Infatti, oltre a gli errori prodotti da la pre- 

 senza di sostanze estranee in esperienze come le mie, 0' Sullivan e Tompson (loc. cit. 

 pag. 865) hanno trovato, che il destrosio formantesi dal saccarosio è nei primi momenti 

 birotante, per cui l'osservazione polarimetrica non indica esattamente la quantità di hexosio 

 che si forma. Pur troppo a tutti gli autori, Henri, Herzog, Visser ecc., è sfuggito questo 

 fatto. 



