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Preparazione delle proteine. — Fu applicato il secondo metodo accennato nella 

 Memoria precedente, tanto per estrarre la zeina, che la gliadina. Per quest'ultima si 

 utilizzò quella specie di farina di grano, che porta commercialmente il nome di fiore. 



Per sgrassare le due proteine mi servii anche stavolta dell'acetone. 



Su alcune proprietà della zeina così preparata tenni parola nella Me- 

 moria precedente. Per la gliadina dirò, che è una polvere finissima e can- 

 dida (più bianca della zeina, che presenta sempre una lievissima tinta 

 giallognola). Inoltre, a differenza della zeina, i granuli di gliadina messi 

 in acqua lentamente si rigonfiano e si agglutinano. Non oppone perciò a questo 

 solvente la stessa resistenza ad essere disgregata. 



La reazione del biureto manifestata dalla gliadina avviene più pronta- 

 mente che per la zeina; il che forse dipende appunto dalla accennata sua 

 proprietà di non essere totalmente insolubile nell'acqua. 



Aggiungerò che da un chilogrammo di farina di grano (fiore) si estras- 

 sero gr. 33,300 di gliadina sgrassata e disseccata, mentre da un chilogrammo 

 di farina di mais si ottennero gr. 35,400 di zeina. 



11 succo gastrico mi fu fornito per tutte le esperienze dal piccolo sto- 

 maco di un cane operato alla Pawlow il 25 marzo 1909, tuttora vivente 

 in. ottime condizioni. L'acidità totale del succo determinata più volte col 

 metodo titrimetrico si trovò pressoché costante, lievemente più forte di una 



soluzione— di HC1, ossia corrispondente incirca ad una soluzione 0,4% 



di HC1. Era per lo più perfettamente limpido e fluente : raramente commisto 

 a qualche flocco di muco. In questo caso lo si filtrava prima di adibirlo 

 nelle ricerche. 



Con aggiunta di una goccia di soluzione diluita di Cu 2 S0 4 non dava 

 precipitato : l'aggiunta successiva di soda determinava un leggerissimo colore 

 violetto. 



Il metodo sperimentale della prima serie di ricerche consisteva gene- 

 ralmente nel porre una piccola quantità (oscillante tra 15 e 20 cgr.) di zeina 

 o gliadina in 5 ce. di succo gastrico, senza aggiunta di antisettici, a dige- 

 rire in una stufa regolata a 37°-40° C. In seguito posi a digerire quantità 

 di proteine notevolmente maggiori (fino 5 gr. per volta) in quantità di succo 

 corrispondentemente più forti (25, 50 e 100 ce). 



Gli effetti della digestione erano stabiliti : 



a) tenendo conto della quantità delle proteine disciolte; 



b) eseguendo su campioni prelevati dal liquido soprastante la reazione 

 del biureto nel modo seguente: 1) aggiungevo al liquido una goccia di 

 soluzione diluita di Cu 2 S0 4 per vedere se insorgevano precipitati, e 2) ag- 

 giungevo poi alcune goccie di soda. Tenevo conto della colorazione assunta 

 immediatamente dal liquido, che era violetta o rossa, con tutte le grada- 

 zioni intermedie a seconda della prevalenza dei peptoni formatisi. 



Rendiconti. 1910, Voi. XIX, 1° Sem. 67 



