L'affermazione, che precedentemente avevo espresso, cioè che tale mate- 

 riale proveniva dall'esterno, vale adunque anche per i mitocondri, i quali, 

 come si è detto, furono fatti aumentare nel vitello mediante la ipernutrizione, 

 ovvero scomparire per opera del digiuno. 



Resta con ciò impregiudicata la questione dell'esistenza o meno di un 

 apparato cromidiale nel senso di Riccardo Hertwig e dei suoi allievi, il 

 quale apparato potrebbe essere qualche cosa a sè ed in relazione col nucleo, 

 in modo da giustificare l'ipotesi della binuclearità delle cellule. 



Batteriologia casearia. — Studi sulla fabbricazione razionale 

 del formaggio di Granai). Nota del prof. Costantino Gorini, pre- 

 sentata dal Socio G-. Briosi. 



Il formaggio detto Grana è uno dei principali rappresentanti del casei- 

 ficio nazionale e particolarmente della Valle del Po, dove se ne fabbricano 

 due tipi : uno, specialmente in Lombardia, che va sotto il nome di Lodi- 

 giano ; l'altro, specialmente nell'Emilia, che corre sotto le denominazioni di 

 Parmigiano e Reggiano. 



Partendo dal concetto che, essendo i formaggi un prodotto di fermen- 

 tazioni legate in massima parte alla vita di microrganismi, la loro prepa- 

 razione e maturazione non possano venir convenientemente regolate senza la 

 esatta conoscenza della natura e del lavorìo di questi, così non appena nel 

 1901, colla nomina a professore nella R. Scuola Superiore di Agricoltura in 

 Milano, ebbi opportunità di allargare le mie ricerche di batteriologia lattiera 

 (che datano dal 1890 ( 2 )), impresi a studiare il Grana dal punto di vista 

 biologico. 



Il compito che mi sono prefisso non è solamente scientifico, ma altresì 

 pratico, mirando a trarre dalla microbiologia e dalla igiene norme razionali 

 da sostituire alle empiriche che tuttora dominano la fabbricazione del Grana, 

 come di altri caci. 



Ho diviso quindi il programma dei miei studi in tre parti: 

 1. Ricerche di laboratorio; 



(') Lavoro eseguito nel Laboratorio di Batteriologia della R. Scuola superiore di agri- 

 coltura di Milano. Inviato all'Accademia il 30 Giugno 1907. 



( a ) V. Lavori dei laboratori scientifici della Direzione di Sanità, 1892; Rivista 

 d'Igiene e Sanità Pubblica. 1893 e Hygien. Rundschau 1893. 



2. Esperienze pratiche ; 



3. Prove industriali. 



