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1. Ricerche di laboratorio. — Delle ricerche, che furono eseguite nel 

 Laboratorio di batteriologia della R. Scuola Superiore di Agricoltura di Mi- 

 lano, alcune formarono già argomento di comunicazioni alla E. Accademia 

 dei Lincei ('), al E. Istituto Lombardo di Scienze e Lettere ( 2 ), alla Società 

 Chimica di Milano ( 3 ), e furono pubblicate anche su riviste straniere della 

 specialità ( 4 ). Altre si trovano tuttora in corso, procedendo esse parallela- 

 mente colle prove pratiche e industriali. 



Qui mi limiterò a riassumere dai risultati delle ricerche quanto è neces- 

 sario per comprendere l'indirizzo che ho dato alle prove pratiche ed indu- 

 striali. 



Il Grana appartiene alla classe dei formaggi a pasta dura o cotta. 



È noto che, per spiegare la maturazione di questi formaggi, sono state 

 tirate in campo parecchie specie o meglio parecchi gruppi di microbi. 



Bicordo fra i principali: il gruppo dei B. peptonizzanti indicati dal- 

 l'Adametz di Vienna, il gruppo dei B. lattici sostenuti dal Freudenreich di 

 Berna, il gruppo degli anaerobi e segnatamente dei fermenti butirrici addi- 

 tati dal Weigman di Kiel; io stesso ho designato quel gruppo di bacteri 

 che feci conoscere nel 1892 sotto il nome di bacteri acido -presami geni ( 5 ). 



A questo proposito mi trovo costretto ad alcune dichiarazioni. 



Mentre esprimo la mia soddisfazione per l'interesse e l'importanza che 

 in questi ultimi tempi, da varie ed autorevoli parti, si va riconoscendo ai 

 bacteri acido-presamigeni nel caseificio, non posso a meno di manifestare il 

 mio rincrescimento nel vedermi attribuire da taluno l'opinione che questi 

 bacteri siano i più importanti agenti di maturazione dei caci ( 6 ). Ora, potrà 

 anche darsi che questo sia il caso per alcune qualità di formaggio ; tuttavia 

 ci tengo a dichiarare che io non ho mai sostenuto una simile tesi; fin dal 1894 

 ho avanzato l'ipotesi che i bacteri acido-presamigeni, in grazia della loro ca- 

 pacità di peptonizzare la caseina in ambiente acido, fossero in grado di par- 

 tecipare al processo di maturazione. Questa ipotesi fu poi da me stesso e in 

 seguito da altri esperimentatori riconosciuta fondata ; oggi infatti si può ben 

 dire che in tutti i formaggi a pasta dura fu riscontrata la presenza di 

 bacteri acido-presamigeni-pepnotizzanti ( 7 ), ma non da soli, sibbene accanto 



(') Kendiconti della E. Acc. dei Lincei, 1902, v. XI, pag. 159: 1905, v.XIV, pag. 396. 



( 3 ) Eendiconti del E. Ist. Lomb. di se. e leti, 1901, serie 2 a , v. 34°; 1904, serie 2 a , 

 v. 37°, pag. 74; Ibidem, pag. 939; 1906, serie 2 a , v. 39°, pag. 236; 1907, serie 2", v. 40°. 



( 3 ) Annuario della Società Chimica di Milano, voi. XI, fase. 2°, 1905 



(«) Eevue gènérale du kit, 1902, voi. I, n. 8; 1904, voi. Ili, n. 22; 1904, voi. IV, 

 n. 4; 1906, voi. V, n. 8; 1907, voi. VI, n. 8; Centralblatt fùr Bakterioiogie etc, 1902,11 

 Abt, Bd. 8, pag. 137; 1904, II Abt., Bd, 12, pag. 78; Milchwirthschaft. Centralblatt, 1905, 

 H. 11, pag. 494 ed altri (Molkerei-Zeitung di Berlino etc). 



( 5 ) V. miei lavori sub l ). 



( 6 ) Giornale della E. Società It. d'igiene, 1894. 



( 7 ) Cfr. fra gli altri: a) per il formaggio Emmenthal, Landw. Jahrb. d. Schweiz, 



