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ai fermenti lattici propriamente detti, come io stesso ebbi a dimostrare per il 

 Grana (')• 



Cosicché, allo stato odierno delle nostre cognizioni, i gruppi bacterici 

 meglio quotati, meglio legittimati come agenti maturatori dei caci a pasta 

 cotta sono certamente i fermenti lattici e gli acido-presamigeni. 



Io però (come già accennai altra volta) non credo che l'intervento di 

 altri gruppi bacterici sia da escludersi del tutto e in ogni caso. 



La mia opinione è che alla maturazione normale del Grana possano 

 contribuire parecchie specie microbiche in simbiosi. 



Quest'è la conclusione a cui mi sento condotto, in base a numerose e ripe- 

 tute analisi sia microscopiche (col metodo delle sezioni già da me proposto ( 2 )) 

 sia culturali, che eseguii sopra molti formaggi in differenti momenti della 

 loro fabbricazione, in differenti stadi della loro maturazione, e fabbricati in 

 diverse località. 



Dicendo possano non intendo dire debbano. Verosimilmente non tutte 

 le specie microbiche che si trovano in un formaggio sono necessarie alla sua 

 maturazione ; forse, vi sarà da distinguere fra una fiora microbica fondamen- 

 tale (costituita, nel caso presente, da fermenti lattici e da bacteri acido- 

 presamigeni) ed una flora accessoria, la quale interverrebbe soltanto a creare 

 certe varietà di formaggi. Del resto non è da dimenticare che anche di fer- 

 menti lattici e di acido-presamigeni se ne hanno parecchi tipi e razze. Ora 

 io penso che, a seconda della natura delle specie microbiche nonché delle 

 proporzioni rispettive in cui esse si sviluppano, il processo di maturazione, 

 pur restando nei limiti della normalità, prenda una piega, un'intonazione piut- 

 tosto che un'altra. 



È noto infatti quanta diversità di caratteri presenti il nostro Grana, 

 quanta poca uniformità di gusto, odore, colore, struttura ecc. Queste differenze 

 sono senza dubbio in rapporto coi pascoli, col clima, colla mano d'opera; io 

 penso però che lo siano anche colla natura dei fermenti; ed anzi che molte 

 influenze foraggiere, climatiche, tecniche si risolvano in ultima ratio in in- 

 fluenze microbiche. 



Comunque sia di ciò, il concetto che io mi sono formato sulla pluralità 

 degli agenti maturatori del Grana, vale a giustificare il metodo che ho 

 escogitato per influire sull'indirizzo del processo di maturazione dello stesso. 



1904 e segg. (De Freudenreich e Orla Jensen); b) per il formaggio Edam, Revue Gèné- 

 rale du lait, VI, n. 11, 1907 (Boekhout e De Vries); e) per il formaggio Cheddar, Report 

 of the Agric. Exper. Station of the Univ. Wisconsin, 1904 (Rnssel e Hastings); Centralbl. 

 f. Batter. Abt. II, Bd. XII, n. 19-21 (Boekhout e De Vries). 



0) Rend. R. Acc. Lincei, 1905, voi. XIV, pag. 396. 



(2) Rend. R. Ist. Lomh. se. e leti, 1904, serie 2 a , voi. 37", pag. 74. 



