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Questo metodo si appoggia sopra due cardini: 



1 . regime igienico della stalla e del caseificio ; 



2. aggiunta di colture bacteriche pure, dette comunemente fermenti 

 selezionati. 



Col regime igienico miro a diminuire la carica microbica naturale del 

 latte, e segnatamente quella dei microorganismi pericolosi, senza sopprimerla 

 del tutto; coll'aggiunta dei fermenti selezionati tendo ad imprimere un deter- 

 minato orientamento al lavorìo microbico nel formaggio, senza soppiantare 

 la flora naturale. 



Tanto il complesso delle norme costituenti il regime igienico ('), quanto le 

 culture bacteriche costituenti i fermenti selezionati sono e devono essere 

 frutto delle osservazioni -pratiche e delle ricerche di Laboratorio che son 

 venuto e che vado tuttora facendo. 



Da molte parti mi si è domandato perchè io non sottoponga il latte a 

 qualche trattamento di sterilizzazione. 



Senza dubbio l'ideale del batteriologo caseario deve consistere nel pre- 

 parare prima un latte sterile, cioè privo di flora naturale, e nell'addizionarlo 

 poscia delle specie microbiche che sono necessarie e sufficienti alla produ- 

 zione del cacio. 



Ma questo ideale presuppone la soluzione di due problemi che io non 

 ritengo ancora risolti, almeno per rispetto al Grana, e cioè : 



1. che vi siano mezzi pratici per ottenere latte sterile, amicrobico, 

 senza alterarne le proprietà coagulanti e casei Acanti ; 



2. che si conoscano appieno gli agenti e i processi fermentativi che 

 presiedono alla maturazione del formaggio. 



Allo stato attuale delle nostre cognizioni credo conveniente accontentarsi 

 per ora di aspirazioni più limitate. 



Il metodo da me scelto invece non apporta nessuna modificazione alle 

 qualità del latte, e in pari tempo non sopprime gli altri agenti di matura- 

 zione che eventualmente fossero necessari, oltre a quelli che vi vengono ar- 

 tificialmente introdotti colle culture pure; esso tende semplicemente a pre- 

 parare a queste ultime il terreno favorevole perchè possano spiegare la loro 

 influenza. 



2. Esperienze pratiche. — Fissati così i punti fondamentali del metodo, 

 io non mi sono indugiato [come si fece altrove sotto l'influsso di idee, a mio 

 credere, troppo unilaterali sui fattori del cacio] in tentativi per fabbricare 

 dei formaggi anormali da Gabinetto, arrivando a risultati i quali, per le 

 condizioni eccezionali in cui sono ottenuti, non si prestano a deduzioni 

 pratiche. 



(') Fra le mie ricerche relative al regime igienico mi piace ricordare specialmente 

 quelle sui bacteri dei dotti galattofori delle vacche in rapporto all' igiene della mungi- 

 tura (E. Acc. Lincei 1902; E. Ist. Lomb. 1906 e 1907). 



