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Milano ; per cui essi poterono essere sottoposti all'esame di due Giurìe inter- 

 nazionali composte di esperti italiani, francesi, svizzeri e olandesi, i quali 

 (astrazione fatta dalle premiazioni accordate alla benemerita Associazione 

 prò Grana), trovarono gli studi e i risultati oltremodo interessanti. « Essi 

 destarono, come dice la relazione della Giurìa, nell'animo dei giurati, viva 

 compiacenza, poiché il problema dei fermenti selezionati da applicarsi ai 

 formaggi, che è riconosciuto tanto difficile dalla batteriologia di ogni paese, 

 ha trovato nelle prove in discorso una base sperimentale degna di ogni en- 

 comio e di ogni incoraggiamento » . 



E anche recentemente un'autorevole rivista lattiera di Germania (la 

 Milch-Zeitung di Lipsia, n. 9, 1907) riferiva, nel suo articolo di fondo, in 

 termini molto lusinghieri circa l'esito delle prove riconoscendo che esse val- 

 sero a dimostrare per la prima volta, in modo strettamente sperimentale, 

 e col verdetto di una Giurìa internazionale, l'utilità pratica delle applica- 

 zioni batteriologiche al caseificio. E conclude augurandosi che anche per altre 

 qualità di formaggi, la scienza e la pratica si diano la mano, sull'esempio 

 di quanto si fece in Italia per il Grana. 



3. Prove industriali. — Ora che cosa ci hanno insegnato le prove 

 pratiche ? 



Che coli' aggiunta di culture bacteriche pure siamo in grado di influire, 

 e di influire vantaggiosamente, sulla riuscita del Grana. Lungi dall'entrare 

 qui in particolari, possiamo ritenere in termini generali che coi fermenti se- 

 lezionati si riesce a facilitare la fabbricazione e a migliorare la pasta dei 

 formaggi. 



Ma dalle prove stesse emergono altri fatti. 



Sebbene esse siano state eseguite in un solo casello, tuttavia, mediante 

 opportune modificazioni introdotte espressamente nei trattamenti e nelle ope- 

 razioni diverse, si è potuto constatare che l'effetto di queste colture è legato 

 ad un complesso di condizioni di latte, di lavorazione e di ambiente, è subor- 

 dinato a certi accorgimenti di regime igienico che è necessario studiare par- 

 atamente e con amore per poter addivenire a delle norme per il più pro- 

 ficuo impiego dei fermenti stessi e per trarre dal nuovo metodo tutti i van- 

 taggi che è destinato a recare; norme e vantaggi che io non penso debbano 

 essere uguali per tutti i luoghi e per tutti i casi. 



A un tal ordine di studi è destinata la terza fase del mio programma, 

 le prove industriali ; industriali nel senso che l'applicazione del metodo 

 deve venir eseguita su larga scala e dagli stessi industriali in diverse lo- 

 calità, variando ambiente, latte e lavorazione. 



Un tal genere di prove ha avuto principio fin dall'anno scorso e continua 

 tuttora regolarmente in una quindicina di caselli, e saltuariamente in altri ('). 



(') I formaggi Grana fabbricati coi fermenti selezionati raggiungono già il numero 

 di seimila: i primi fabbricati hanno compiuto testò il primo anno di età. 



Rendiconti. 1907, Voi. XVI, 2° Sem. 40 



