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Invece l'estratto preparato con gr. 47,8 delle piantine germinate da cui 

 erano stati staccati gli endospermi dell'estratto precedente e 120 ce. di 

 acqua a 35° presentando un'acidità di 2,0 ce. decinormale, dava risultati 

 quasi simili a quelli dell'estratto dei semi in riposo, accennando solo ad 

 indebolimento dell'enzima; così che mentre l'estratto dei semi in riposo 

 coagulava il latte a 47° (optimum) in 25', questo lo coagulava in l h 24'. 



È da osservare che tutti questi estratti hanno un'acidità piuttosto ele- 

 vata, e tale condizione è necessaria per l'azione dell'enzima, tanto che se 

 ad un volume di estratto di semi in riposo si aggiunge un egual volume di 



FlG. 1. 



di NaOH decinormale, tale alcalinità basta a distruggere l'azione dell'en- 

 zima, e con egual volume di NaOH Vioo normale, la coagulazione non av- 

 viene a 47° se non dopo 4 h 23'. 



Alla diminuita acidità oltre che all'azione dell'alcool è forse dovuta la 

 perdita di attività dell'enzima precipitato con alcool e poi ridisciolta in 

 acqua. Così 100 ce. dell'estratto di semi in riposo precipitato con circa 

 300 ce. di alcool a 95° gradi, raccolto su filtro e poi ridisciolto in 100 ce. 

 di acqua non aveva più che un'acidità 0,4 decinormale e a 35° coagulava 

 con eguale volume di latte solo in 3 h 5'. Aggiungendovi invece un acido 

 la sua attività tornava ad aumentare; cosi a 35°: 



5 ce. liq. enz. -j- 5 ce. HC1 0,1 normale -f- 10 ce. latte coagul. in 2 h 40' 

 5 ce. * +5 ce. » 0,2 » -f- 10 ce. * » l h 25' 



5 ce. » +5 ce. « 0,5 « -f 10 ce. »'''"» 20' 



Però nell'ultimo caso l'acidità bastava da sola a coagulare il latte a 35°. 



