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La section vote l'insertion aux Annales de la notice suivante de 

 M. le D r Henseval sur le Fumage de l'esprot. 



Le fumage du poisson a pour but d'en prolonger la conservation. 

 Il diminue sa teneur en eau et il l'imprègne de substances possé- 

 dant un pouvoir antiseptique élevé. En outre, il lui communique 

 un fumet spécial qui est très recherché par certaines personnes. 



On fait, en Belgique, une pèche importante d'esprot. Une partie 

 est préparée en sardine, une autre est transformée en guano 

 après en avoir extrait l'huile et une petite quantité est fumée. 

 La majeure partie de l'esprot fumé que l'on consomme en Belgique 

 nous vient de l'Angleterre et même de l'Allemagne et de la 

 Hollande. Le produit anglais a la réputation d'être bien supérieur 

 à tous les autres et il se vend toujours un prix beaucoup plus 



Le fumage de l'esprot est une des utilisations les plus lucratives. 

 Ces considérations nous ont engagé à en faire une étude métho- 

 dique pour en préciser les conditions. Les nombreux essais qui 

 ont été faits l'année dernière et cette année nous ont donné un 

 résultat satisfaisant. Nos produits ont été examinés par des 

 connaisseurs qui ont déclaré que notre esprot fumé n'était en rien 

 intérieur au meilleur produit qui nous vient d'Angleterre. 



Nous avons pensé qu'il y aurait peut-être quelque utilité à faire 

 connaître en détail notre façon d'opérer. La description se 

 rapporte au matériel qui a été employé pour nos essais et qui est 

 à la disposition des intéressés. 



1. Triage et nettoyage du poisson. Il faut d'abord trier le 

 poisson et éloigner les plus petits. Puis on les lave à grande eau 

 en agitant énergiquement avec une brosse pour faire tomber les 

 écailles peu adhérentes et enlever le sang caillé. 



± Salage. Il se fait à l'aide d'une saumure très concentrée, 

 dont nous avons reconnu que le degré de concentration le 

 plus favorable était 15 % environ; on y ajoute 1/4 kgr. de sucre, 

 une poignée de thym, de laurier et de poivre. 



On laisse séjourner les poissons dans cette solution pendant 

 1 heure. 



Elle peut servir plusieurs fois, 5 ou 6 ; on la change lorsqu'elle 

 est sale. 



